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职教高考烹饪理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌食用？

A.土豆B.菠菜C.山药D.茄子

答案：B

2.烹饪中常用的油脂，沸点最高的是（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

答案：D

3.挂糊时常用的粉料不包括（）

A.面粉B.淀粉C.米粉D.小苏打

答案：D

4.下列属于热制冷吃的菜品是（）

A.麻婆豆腐B.回锅肉C.夫妻肺片D.宫保鸡丁

答案：C

5.以下哪种刀工形状要求长度约4厘米左右（）

A.丝B.丁C.条D.片

答案：C

6.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.冰糖

答案：D

7.一般来说，蒸制菜肴时，用旺火足气蒸制的是（）

A.质地较嫩的原料B.质地较老、体积较大的原料

C.易熟的原料D.精致的造型原料

答案：B

8.下列哪种食物搭配会引起食物中毒（）

A.黄瓜与西红柿B.鸡蛋与豆浆C.螃蟹与柿子D.菠菜与豆腐

答案：C

9.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加汤汁的浓稠度B.保护维生素

C.使菜肴色泽鲜明D.增加菜肴的滋味

答案：B

10.炒一般分为（）种炒法。

A.3B.4C.5D.6

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中国八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.豫菜

答案：ABC

2.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

3.以下属于动物性原料的有（）

A.猪肉B.白菜C.鸡蛋D.海带

答案：AC

4.制作清汤时，选用的原料一般有（）

A.老母鸡B.瘦猪肉C.牛肉D.猪蹄

答案：ABC

5.下列属于炸的种类的有（）

A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸

答案：ABCD

6.烹饪中保护维生素的措施有（）

A.先洗后切B.急炒C.加醋D.勾芡

答案：ABCD

7.下列属于碱性食物的是（）

A.柠檬B.牛奶C.大米D.菠菜

答案：ABD

8.刀工的基本要求包括（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理应用

答案：ABCD

9.下列调料中，能去腥增香的有（）

A.葱姜蒜B.料酒C.花椒D.八角

答案：ABCD

10.属于凉菜制作方法的有（）

A.拌B.卤C.炝D.腌

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒是使用最广泛的一种烹调方法。（）

答案：对

2.炖菜时，时间越长，营养损失越小。（）

答案：错

3.绿色蔬菜焯水时，为保持色泽可加少许碱。（）

答案：错

4.涨发干货的目的之一是恢复原料的原有形状。（）

答案：对

5.蛋白质在高温下会变性，所以烹饪时温度越低越好。（）

答案：错

6.煎制菜肴时，应少翻动原料，以保证色泽均匀。（）

答案：对

7.味精在酸性环境中鲜味最强。（）

答案：错

8.所有的菌类都可以食用。（）

答案：错

9.拍粉和挂糊的作用是一样的。（）

答案：错

10.烩菜一般汤汁较多，口味鲜醇。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：去除原料的血水、异味；缩短正式烹饪时间；保持原料色泽；使原料质地脆嫩或软熟，便于进一步加工，还能杀死部分微生物。

2.简述调味的三个阶段。

答案：原料加热前调味，可使原料先有一个基本味；加热过程中调味，确定菜肴口味；加热后调味，弥补前两阶段不足，增加菜肴风味。

3.简述炸制菜肴时如何防止原料粘连。

答案：炸前原料表面要干爽，可适当拍粉或挂糊；下锅时逐块分散投入；控制油温，油温过低易粘连，应待原料表面定型后再适当搅动。

4.简述如何选择新鲜的鸡蛋。

答案：外观粗糙有白霜，无裂纹；用手轻轻摇晃无声音；放入水中下沉，新鲜度好；打开后，蛋清浓稠，蛋黄饱满、完整。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在烹饪中做到合理营养搭配。

答案：要荤素搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素均衡；多选用不同颜色蔬菜，摄入多种维生素；主食粗细搭配，增加膳食纤维；控制油盐糖用量，避免过量摄入。

2.探讨不同菜系的特点对当地饮食文化的影响。

答案：不同菜系有独特口味、食材