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XX学校食堂食品留样制度

一、总则

1.为规范食堂食品留样管理，确保食品安全事故发生时可快速追溯源头，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂供餐实际（每日供应早、中2餐，餐食种类≥3种/餐），制定本制度。

2.本制度所称“食品留样”，指食堂对每餐供应的所有菜品、主食、汤品（含外购直接食用的食品，如面包、酸奶），按规定分量、温度、时限进行单独存放，遵循“全品类覆盖、专人负责、规范存储、全程可溯”原则，严禁漏留样、假留样、不按规定留样。

3.本制度由学校总务处牵头制定，食堂管理员负责组织实施，食堂安全员监督检查，留样工作纳入食堂从业人员日常考核，每学期末根据执行情况修订完善，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施。

二、留样设施与器具要求

（一）留样冰箱

1.食堂需单独配备2台及以上专用留样冰箱（与食材存储冰箱物理隔离），放置于食堂留样专用区域（通风干燥、远离热源），冰箱温度需稳定控制在0℃~8℃，配备温度记录仪（每日自动记录温度，数据保存≥6个月）。

2.留样冰箱需上锁管理，钥匙由食堂管理员专人保管（不得转交他人），冰箱外张贴醒目标识“食品留样专用冰箱-非工作人员禁止触碰”，每周清洁1次（用75%酒精擦拭内壁，去除冰霜），故障后2小时内启用备用冰箱，确保留样不中断。

（二）留样器具

1.留样容器：使用带盖、耐高温、可密封的专用不锈钢或玻璃容器（容量≥200mL），容器外贴有可书写标签（标注餐次、日期、食品名称），不得使用塑料、一次性餐盒等非专用容器。

2.辅助器具：配备专用留样勺（每类食品对应1把，避免交叉污染）、电子秤（精度0.1g，用于称量留样分量）、留样登记本（记录留样信息），所有器具需每日清洗消毒（热力消毒100℃，30分钟），存放于留样区域专用柜。

三、留样操作规范

（一）留样人员与时间

1.专人负责：指定食堂厨师长为专职留样员，负责每餐食品留样操作，其他人员不得擅自进行留样；留样员需经专项培训（掌握留样标准、操作流程），持有效健康证上岗。

2.留样时间：每餐食品烹饪完成、分餐前30分钟内完成留样，不得在分餐结束后或餐食存放一段时间后补留样；若餐食分批次供应（如中餐分2批），需每批次单独留样。

（二）留样操作流程

1.留样准备：留样员提前清洗消毒留样容器、勺子，检查留样冰箱温度（确认0℃~8℃），填写《食品留样记录表》表头（日期、餐次、留样员姓名）。

2.取样操作：

?全品类覆盖：每餐供应的所有食品（含主食如米饭、馒头，菜品如红烧肉、炒青菜，汤品如番茄蛋汤，外购直接食用食品如酸奶、面包）均需单独留样，不得遗漏任何品类。

?分量标准：每类食品留样量≥125g（用电子秤精确称量），确保满足检验需求；取样时用专用勺子从食品中心部位舀取（避免取表面或边缘，确保代表性），装入对应容器并密封。

?标签标注：在容器标签上清晰填写“日期（如2024.09.01）、餐次（早餐/中餐）、食品名称（如红烧肉）”，贴于容器外侧，避免模糊。

3.存储操作：

?将密封好的留样容器按“餐次-日期”顺序放入留样冰箱（不同餐次、品类分区存放，避免混淆），不得堆叠挤压，确保冷空气流通。

?留样员在《食品留样记录表》中逐项记录每类食品的留样时间、分量、容器编号，签字确认后，将记录表存放于留样区域专用文件夹。

（三）留样保存与处置

1.保存时限：所有留样食品需冷藏保存≥48小时（从留样完成时间开始计算），如9月1日早餐留样，需保存至9月3日早餐后，不得提前销毁。

2.销毁操作：保存期满后，由留样员与食堂安全员共同核对留样食品（确认品类、保存时限），倒入厨余垃圾专用桶统一处置，不得随意倾倒；处置后在《食品留样记录表》中填写“销毁时间、销毁人、监督员”，双人签字确认。

3.特殊处置：若期间发生食品安全疑似事件（如学生呕吐、腹泻），需立即停止销毁留样，封存所有涉事餐次的留样食品，等待市场监管部门取样检验，检验完成后按要求处置，不得擅自销毁。

四、监督与责任追究

（一）日常监督

1.内部监督：

?食堂安全员每日检查留样工作：核对《食品留样记录表》（确认品类无遗漏、分量达标）、检查留样冰箱温度（查看温度记录仪数据，确保0℃~8℃）、抽查留样容器（确认密封、标签清晰），发现问题当场要求整改，填写《食品留样监督检查表》。

?食品安全总监每周抽查1次留样档案（《食品留样记录表》《温度记录仪数据》），对连续3天无问题的留样员给予口头表扬，对存在漏留样、分量不足的情况进行约谈。

2.外部监督：

?接受属地市场监管局、教育局的专项检查，提供留样记录、温度数据、留样器具消毒记录，配