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XX学校食堂食品添加剂使用与管理制度

一、总则

1.为规范食堂食品添加剂的采购、贮存、使用流程，防止超范围、超限量使用，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品添加剂使用标准（GB2760）》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂实际（仅使用食盐、味精两类基础添加剂），制定本制度。

2.本制度适用于食堂食品添加剂的全流程管理，涉及采购人员、库房管理员、食堂厨师、食品安全总监等人员，遵循“专人管理、专柜存放、专账记录、全程可控”原则，严禁使用亚硝酸盐、防腐剂等非必要食品添加剂。

3.本制度由学校食品安全总监牵头制定，食堂管理员负责组织实施，食堂安全员监督执行，每学年末根据上级政策调整或实际使用情况修订，修订后经学校班子会审议通过，在校内公示3个工作日后实施，并纳入从业人员岗前培训内容。

二、食品添加剂采购管理

（一）采购范围与资质要求

1.本校食堂仅允许采购、使用两类基础食品添加剂：

?食盐：需符合《食用盐》（GB/T5461）标准，优先选用加碘食盐（适应地方碘缺乏防控要求）；

?味精：需符合《谷氨酸钠（味精）》（GB/T8967）标准，纯度≥99%，无额外添加成分。

2.供应商需具备合法资质：

?持有有效的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证），许可范围需包含“食品添加剂生产/销售”；

?近2年内无食品安全违法违规记录（可通过国家企业信用信息公示系统查询）；

?能提供每批次添加剂的《产品合格证明》或《出厂检验报告》。

（二）采购流程

1.采购计划：食堂厨师长根据每月餐食制作需求，估算食盐、味精用量，填写《食品添加剂采购计划》，注明品种、规格、数量，报食堂管理员审核、食品安全总监审批。

2.采购实施：由学校总务处统一采购，从《合格供应商名录》中选择供应商，签订《食品添加剂采购合同》，明确质量标准、供货周期（每月1次）、索证要求。

3.索证与验收：

?采购时需索取供应商资质证明（复印件加盖公章）、每批次添加剂的检验报告，存档至《食品添加剂索证档案》；

?到货后，库房管理员联合食堂安全员验收：检查包装完整性（无破损、漏粉）、标签信息（含“食品添加剂”标识、生产日期、保质期、成分表），核对数量与采购计划一致性，填写《食品添加剂验收记录表》，不合格产品当场拒收并更换。

三、食品添加剂贮存管理

（一）贮存设施要求

1.食堂库房内设置食品添加剂“专用带锁柜”，柜体外张贴醒目标识“食品添加剂专柜-闲人免进”，柜体距地面≥15cm、距墙面≥5cm，避免受潮；

2.专柜内划分“食盐存放区”“味精存放区”，分别放置带盖透明容器，容器外标注添加剂名称、生产日期、保质期，严禁与食材、调味品混放。

（二）贮存操作规范

1.专人管理：指定食堂管理员为食品添加剂专职管理员，负责专柜钥匙保管（随身携带，不得转交他人）、库存核查、出入库登记，其他人员不得擅自接触或领用。

2.“先进先出”：管理员遵循“先入库先领用、临期先领用”原则，每月核查库存，对剩余保质期不足3个月的添加剂，登记《临期食品添加剂台账》，制定优先使用计划，避免过期浪费。

3.库存记录：建立《食品添加剂库存台账》，详细记录添加剂名称、规格、数量、入库日期、保质期、供应商，每次出入库后及时更新台账，确保“账物相符”；库存不足时，提前10个工作日提交采购计划。

4.禁止事项：严禁在专柜内存放非食品添加剂物品（如清洁用品、个人物品）；严禁使用过期、变质或标签模糊的食品添加剂；严禁擅自向其他单位或个人转借、赠送添加剂。

四、食品添加剂使用管理

（一）使用前准备

1.领用申请：食堂厨师每次使用前，需填写《食品添加剂领用申请单》，注明领用品种、用量（精确至克）、使用用途（如“中餐红烧肉制作”“晚餐汤品调味”），报食堂管理员审核、食品安全总监审批。

2.领用登记：审批通过后，厨师在管理员陪同下到专柜领用，双人核对添加剂名称、用量，管理员填写《食品添加剂领用台账》，注明领用日期、领用人、用量、剩余库存，双方签字确认。

3.工具准备：使用专用称量工具（经校准的电子秤，精度0.1g），严禁凭经验估算用量；称量前需清洁工具，避免交叉污染。

（二）使用操作规范

1.用量控制：

?严格按《食品添加剂使用标准（GB2760）》及本校餐食制作需求控制用量：食盐每人每餐用量≤5g，味精每人每餐用量≤0.5g，不得超限量使用；

?称量时需双人复核（厨师称量后，管理员再次核对），填写《食品添加剂使用记录表》，注明食品名称、制作批次、添加剂用量、使用人、使用时间。

2.使用时机：

?食盐：烹饪过程中分次添加，避免出锅前一次性大量添加（影响口感与健康）；

?味精：在菜品即将出锅前添加，避免长时间高