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老年餐集中配送中心、社区食堂服务管理规范

范围

本标准规定了老年餐集中配送中心、社区食堂的服务管理的基本要求、场所与设施设备、人员管理、食品采购与供应、食品安全管理、服务流程、服务质量控制、监督与改进等方面的要求。

本标准适用于为老年人提供集中配餐和社区现场就餐服务的老年餐集中配送中心和社区食堂。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

-《中华人民共和国食品安全法》

-《餐饮服务食品安全操作规范》

-《食品经营许可管理办法》

-《养老机构服务质量基本规范》

基本要求

服务理念

以老年人的需求为导向，遵循营养均衡、安全卫生、方便可口的原则，为老年人提供优质、贴心的餐饮服务，提高老年人的生活质量。

资质要求

老年餐集中配送中心和社区食堂应依法取得食品经营许可证等相关证照，严格按照许可范围开展经营活动。

制度建设

应建立健全各项管理制度，包括食品安全管理制度、人员健康管理制度、食品采购与验收制度、食品加工操作规范、餐具清洗消毒制度、食品留样制度、服务质量管理制度等，并严格执行。

信息公开

应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品原料采购信息、食品价格、投诉举报电话等信息，接受社会监督。

场所与设施设备

选址与布局

-老年餐集中配送中心应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，且不得设在易受到污染的区域。

-社区食堂应设置在交通便利、方便老年人前往的地方，周边环境应整洁卫生。

-场所内部布局应合理，按照食品加工操作流程，设置相对独立的食品原料贮存、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐、送餐等区域，防止交叉污染。

设施设备要求

-食品处理区

-地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的坡度，便于清洗和排水。

-墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料覆涂或铺设到顶，墙角、柱角应为弧形。

-天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，要有适当的坡度，防止冷凝水积聚滴下污染食品。

-门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。

-厨房设备

-应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等厨房设备，确保设备性能良好，能满足食品加工和供应的需求。

-食品加工用工具、容器应符合食品安全要求，生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，不得混用。

-餐具清洗消毒设备

-应配备专用的餐具清洗水池、消毒设备和保洁柜，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行餐具清洗消毒。

-消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。

-冷藏冷冻设备

-应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，定期检查设备的运行状况和温度，确保食品在贮存过程中的温度符合要求。

-冷藏、冷冻柜（库）应设可正确显示内部温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

-送餐设备

-应配备专用的送餐车辆和保温设备，确保送餐过程中食品的温度和质量。

-送餐车辆应定期清洁消毒，保持车内整洁卫生。

人员管理

健康管理

-所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

-从业人员应每天进行自我健康检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

培训与教育

-应定期组织从业人员参加食品安全知识、服务技能等方面的培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、服务礼仪等。

-新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。

个人卫生与行为规范

-从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

-操作直接入口食品时应戴口罩，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

食品采购与供应

食品采购

-应建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

-应从具有合法资质的供应商采购食品，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败