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XX学校食品安全风险管控清单

一、总则

为全面识别、评估和控制学校食堂（含校外供餐合作单位）运营各环节的食品安全风险，建立“事前预防、事中管控、事后处置”的全链条管理机制，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂实际运营模式（自主经营/校外供餐），制定本清单。

本清单适用于学校食堂“九关”管理（从业人员、食材采购贮存、食材验收、加工制作、分餐用餐、食品多样、餐具清洁、卫生检查、应急处置）及膳食经费“六防”（防底数不清、防挤占挪用、防虚报套取、防折扣虚耗、防大额结余、防暗箱操作）全流程，明确风险点、风险等级、管控措施、责任人和检查频次，确保风险可防、可控、可追溯。

本清单由学校食品安全总监牵头制定，每学期结合上级政策调整、食堂运营变化（如新增食材品类、更换供应商）修订1次，修订后经学校班子会审议通过，在校内公示3个工作日，报县教育局、县市场监管局备案后实施。

二、从业人员管理关风险管控

风险类别

具体风险点

风险等级

管控措施

责任人

检查频次

资质风险

1.从业人员无有效健康证上岗；2.健康证过期未及时补办

高

1.安全员建立《从业人员健康证台账》，标注有效期，提前15天提醒到期人员复检；2.每日晨检时核查健康证，无有效证件者立即暂停上岗；3.每学期组织1次健康证专项核查，形成核查记录

安全员、食品安全总监

每日（晨检）、每学期（专项核查）

健康风险

1.从业人员患发热、腹泻、咽部炎症等病症仍上岗；2.疫情期间未按要求测量体温或记录

高

1.落实每日晨检制度，安全员逐人测量体温，询问健康状况，填写《从业人员每日健康登记表》；2.发现患病人员立即调离直接入口食品岗位，治愈后凭医院证明返岗；3.晨检记录每日由食品安全总监审核签字

安全员、食品安全总监

每日

操作风险

1.从业人员上岗时未穿戴清洁工作衣帽、戴口罩；2.加工过程中吸烟、留长指甲或佩戴首饰；3.未按要求洗手消毒

中

1.食堂入口处设置“个人卫生检查岗”，安全员每日上岗前检查；2.每季度组织1次从业人员卫生操作培训，结合案例讲解违规后果；3.在加工区张贴《个人卫生操作规范》海报，设置监督摄像头

安全员、食堂管理员

每日（现场检查）、每季度（培训）

培训风险

1.从业人员未参加年度食品安全培训或考核不合格；2.新入职人员未岗前培训直接上岗

中

1.制定《年度食品安全培训计划》，每学期至少开展2次培训（含线上+线下），培训时长累计不少于40学时；2.新入职人员需完成3天岗前培训（含制度学习、操作演练），考核合格方可上岗；3.建立《培训档案》，记录培训内容、签到、考核成绩

食品安全总监、安全员

每学期（培训核查）、新入职时（岗前考核）

三、食材采购贮存关风险管控

风险类别

具体风险点

风险等级

管控措施

责任人

检查频次

供应商风险

1.供应商无合法资质（营业执照、食品经营许可证过期或缺失）；2.未建立供应商评价与退出机制

高

1.膳食委员会牵头审核供应商资质，留存复印件（每年更新1次），建立《合格供应商名录》；2.每学期末组织对供应商的供应质量、配送及时性进行评价，不合格者列入“黑名单”；3.同一食材引入2家及以上供应商，形成竞争机制

膳食委员会、食品安全总监

每学期（资质审核+评价）、每月（供应质量抽查）

采购风险

1.采购过期、腐败变质或标识不全的食材；2.营养改善计划学校未按要求参与县级统一采购；3.采购记录不全，无法追溯来源

高

1.制定《食材采购计划》（按每周菜谱制定），安全员对照计划核查送货食材；2.营养改善计划学校留存县级统一采购证明，非统一采购食材需索取同批次检验报告；3.采购记录需包含供应商名称、食材名称、数量、生产日期、验收人签字，每日整理归档

安全员、采购人员

每日（验收时核查）、每月（采购记录抽查）

贮存风险

1.食材未按“先进先出”原则存放，导致过期；2.生熟食材混放，交叉污染；3.库房温湿度不达标（冷藏0℃~8℃、冷冻≤-18℃）；4.添加剂未专人专柜上锁存放

高

1.库房划分“生品区、熟品区、添加剂区”，张贴标识，安全员每日检查存放情况；2.冷藏/冷冻设备安装温度记录仪，每日记录2次温度（早8点、晚5点），超温立即整改；3.添加剂由专人管理，建立《添加剂使用台账》，记录领用时间、用量、领用人；4.每周进行1次库房盘点，清理过期食材，填写《库房盘点记录表》

安全员、库房管理员

每日（温度+存放检查）、每周（盘点）

运输风险

1.食材运输车辆无保温、冷藏设施，导致食材变质；2.运输过程中食材包装破损，受污染

中

1.要求供应商使用具备温控功能的运输车辆，安全