第五模块卫生学基础.pptVIP

（二）搪瓷包装材料安全使用搪瓷制品包装材料容器耐酸、耐高温、易于清洗的优点，属于无毒安全性的食品包装容器，但是使用搪瓷制品也要注意不安全因素的影响。搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。使用搪瓷应注意：1．对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生的要求不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。2．在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专门的食品用器具，而且接触食品的部份不应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日加热杀菌保藏干燥和脱水保藏食品的化学保藏法塑料橡胶金属玻璃纸质搪瓷定义分类原理机理第四节食品容器和包装材料第一节食品的腐败变质的原因定义分类途径使用原则存在问题第二节食品的腐败变质的控制措施第十章食品的腐败变质第三节食品添加剂第30页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、食品的腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。第一节食品的腐败变质的原因第31页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质的几种类型酸败发酵腐败二、食品腐败变质的几种类型第32页，共41页，星期日，2025年，2月5日三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理（一）微生物引起食品腐败变质的原因1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。第33页，共41页，星期日，2025年，2月5日（二）常见食品腐败变质的机理1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。2．乳及乳制品的腐败变质为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。第34页，共41页，星期日，2025年，2月5日3．肉、鱼、蛋类的腐败变质肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。4．罐藏食品的腐败变质四、食品腐败变质的结果（一）感官性状改变（二）降低食品营养（三）引起中毒或潜在性危害第35页，共41页，星期日，2025年，2月5日五、鉴定食品的腐败变质的指标鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。（一）感官鉴定1．色泽变化。2．气味变化。3．口味变化。4．组织状态变化。（二）实验室检验食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。1．微生物检验2．理化指标（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物第36页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、低温保藏与食品质量低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。（一）食品的藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。1．冷藏2．冷冻第二节食品的腐败变质的控制措施第37页，共41页，星期日，2025年，2月5日二、食品的加热杀菌保藏（一）微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素（二）加热杀菌的方法食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。第38页，共41页，星期日，2025年，2月5日（三）高温工艺对食品质量的影响1．蛋白质的主要变化：2．脂肪的变化：3．碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。4．维生素和无机盐：水溶性维生素流失损失。5．其它影响：发生色变、香变等现象。第39页，共41页，星期日，2025年，2月5日三、食品的干燥和脱水保藏（一）食品的干燥脱水保藏的原理其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充