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杭州市会考题库配送与加工项目二：刀工运用试题及答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列刀工形态中，常用于炒土豆丝等脆嫩菜肴，要求粗细均匀（约0.3厘米）且无碎渣的是（）

A.粗条B.标准丝C.中丁D.菱形片

答案：B

解析：标准丝是刀工考核基础形态之一，钱江晚报曾提及炒土豆丝需切成0.3厘米左右均匀细丝，这一标准直接影响菜肴受热均匀度与口感。

刀工操作中，“推切法”适用于下列哪种原料的加工（）

A.质地坚硬的萝卜B.韧性较强的牛肉C.脆嫩的黄瓜D.松软的番茄

答案：C

解析：推切法刀刃由后向前推进，用力均匀，适合处理脆嫩、不易碎的原料，黄瓜为典型适用食材。

下列关于菱形片切配的操作要求，错误的是（）

A.先将原料切成厚薄均匀的片B.斜刀切成菱形，边角整齐

C.边长通常控制在3-4厘米D.厚度可随意调整，不影响烹饪

答案：D

解析：菱形片厚度需均匀（约0.2-0.3厘米），否则会导致烹饪时熟制不均，这是刀工考核的核心评分点之一。

刀工技术直接影响原料的净料率，进而影响菜品成本，这一关系体现了刀工的（）

A.美学价值B.实用价值C.营养价值D.文化价值

答案：B

解析：马鞍山职业技术学院题库明确指出，操作人员的刀工技术决定净料率高低，直接影响原料单位成本。

加工生姜、大蒜等去腥增香原料时，最常用的刀工形态是（）

A.丝B.丁C.末D.片

答案：C

解析：姜末、蒜末能增大与食材的接触面积，更好地释放风味，是中式烹饪的基础处理方式。

下列哪种刀工操作容易导致原料“大小不均、形态杂乱”（）

A.切前未将原料整理平整B.持刀时手腕固定不动

C.下刀时力度保持一致D.按“先整体后局部”顺序切割

答案：A

解析：原料整理平整是保证刀工均匀的前提，未经整理易出现切割偏差。

适用于加工肉类原料，能使肉质更嫩、口感更好的刀工处理是（）

A.剞刀B.剁C.拍D.削

答案：A

解析：剞刀可切断肉类筋膜，破坏肌肉纤维，提升菜肴嫩度与入味效果。

刀工操作中，“斩剁法”主要用于（）

A.切制蔬菜丝B.分割整鸡C.制作肉糜D.切配鱼片

答案：C

解析：斩剁法通过刀刃反复起落将原料切碎，是制作肉糜、馅料的核心技法。

下列关于刀工安全操作的规范，错误的是（）

A.持刀时手指弯曲贴紧原料B.原料放置稳固，避免滑动

C.可直接用手按住原料快速切割D.刀刃朝向远离身体的方向

答案：C

解析：直接用手按压原料切割易造成手部受伤，需用指关节顶住刀背辅助定位。

烹饪考核中，刀工评分的核心指标不包括（）

A.形态均匀度B.边角整齐度C.原料利用率D.刀具锋利度

答案：D

解析：刀具锋利度属于工具准备范畴，并非对操作者刀工技术的评分指标。

二、判断题（每题2分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）

刀工不仅影响菜肴美观，还直接关系到食材的受热均匀性和入味效果。（）

答案：√

解析：钱江晚报明确指出“切得匀才能炒得透”，体现刀工对烹饪效果的直接影响。

切制粗条时，其横截面尺寸通常为1厘米×1厘米，长度约5-6厘米。（）

答案：√

解析：粗条是刀工考核常见形态，尺寸标准为行业通用规范。

加工土豆丝时，无需去除淀粉，直接切割即可保证脆嫩口感。（）

答案：×

解析：专业操作中需淘洗土豆丝2-3次去除淀粉，否则易粘锅且口感发面。

刀工操作中，“拉切法”更适合处理质地较软、易断裂的原料。（）

答案：√

解析：拉切法刀刃由前向后拉动，可减少对软质原料的挤压断裂。

菱形片的切配需先将原料切成长方形片，再斜刀改切而成。（）

答案：√

解析：这是菱形片的标准切配流程，可保证形态规整统一。

刀工技术对净料率无影响，净料率仅由原料本身品质决定。（）

答案：×

解析：马鞍山职业技术学院题库强调，刀工技术直接决定净料率高低。

切配中丁的形态规格通常小于粒，大于末。（）

答案：×

解析：丁的规格（如1厘米×1厘米×1厘米）大于粒，粒的尺寸通常为0.5厘米左右。

剞刀时，刀纹深度需一致，且不能切断原料表皮。（）

答案：√

解析：剞刀的核心要求是刀纹均匀、深浅一致，保证原料成型美观。

为提高效率，可在砧板上堆叠多层原料同时切割。（）

答案：×

解析：堆叠切割易导致下层原料形态不均，且存在安全隐患。

刀工考核中，10分钟内完成标准丝、菱形片等多种形态切配是常见要求。（）

答案：√

解析：狄鹿烹饪教育的刀工考核明确要求10分钟内完成多种形态切配。

三、实操简