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中式面点师中级习题库+答案

理论知识部分

一、单项选择题

1.下列属于水调面坯的是（）

A.油条面坯B.桃酥面坯C.清酥面坯D.混酥面坯

答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌或揉搓形成的面坯。油条面坯是典型的水调面坯；桃酥面坯属于油酥面坯；清酥面坯和混酥面坯都有其特定的制作工艺和原料组合，不属于水调面坯。

2.调制物理膨松面坯，选用鸡蛋的（）越高越好。

A.新鲜度B.蛋白浓稠度C.蛋黄浓稠度D.蛋壳硬度

答案：B。在调制物理膨松面坯时，主要是利用蛋清的起泡性，蛋白浓稠度越高，其起泡性和持泡性越好，能使面坯膨胀得更好，所以选用鸡蛋的蛋白浓稠度越高越好。

3.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.10:2:1B.10:3:2C.10:4:3D.10:5:4

答案：C。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例为10:4:3较为合适，这样能使豆沙馅口感香甜、滋润。

4.烤制海绵蛋糕，烤箱的温度一般为（）

A.160℃180℃B.180℃200℃C.200℃220℃D.220℃240℃

答案：B。海绵蛋糕烤制时，温度一般控制在180℃200℃，这个温度范围能使蛋糕表面形成良好的色泽，内部组织蓬松、柔软。

5.下列属于发酵面坯膨松剂的是（）

A.泡打粉B.干酵母C.臭粉D.小苏打

答案：B。干酵母是生物膨松剂，用于发酵面坯，在适宜的温度、湿度等条件下，酵母发酵产生二氧化碳气体，使面坯膨松；泡打粉、臭粉（碳酸氢铵）、小苏打（碳酸氢钠）都属于化学膨松剂。

二、多项选择题

1.下列属于常用的中式面点成型方法的有（）

A.擀B.包C.捏D.切

答案：ABCD。擀是将面坯制成不同形状和厚度的薄片；包是将馅料包入面坯内；捏是用手指将面坯捏成各种形状；切是用刀具将面坯切成所需的形状和大小，这些都是常用的中式面点成型方法。

2.调制油酥面坯的方法有（）

A.擦酥法B.搓酥法C.叠酥法D.搅酥法

答案：ABC。擦酥法是将油脂与面粉反复揉搓擦匀；搓酥法是将油脂和面粉搓成均匀的酥面团；叠酥法是将水油面和干油酥通过折叠、擀制等方法制成具有层次的酥性面坯。搅酥法不是常见的调制油酥面坯的方法。

3.制作枣泥馅时，选用的红枣应具备（）特点。

A.肉质厚B.核小C.含糖量高D.色泽深

答案：ABC。制作枣泥馅时，选用肉质厚、核小、含糖量高的红枣，能使枣泥馅口感醇厚、香甜，色泽并不是主要考虑因素。

4.影响物理膨松面坯膨松的因素有（）

A.鸡蛋的新鲜度B.搅拌的时间和速度C.糖的用量D.温度

答案：ABCD。鸡蛋新鲜度高，蛋白的起泡性好；搅拌时间和速度会影响蛋清的起泡程度和稳定性；糖能增加蛋清泡沫的稳定性，但用量过多或过少都会有影响；温度对蛋清的起泡性也有影响，一般在20℃左右时，蛋清的起泡性较好。

5.中式面点常用的馅料种类有（）

A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.无味馅

答案：ABC。中式面点常用馅料有甜馅，如豆沙馅、枣泥馅等；咸馅，如鲜肉馅、菜肉馅等；荤素馅也是常见的，如韭菜鸡蛋肉馅等。无味馅一般不用于中式面点。

三、判断题

1.调制水调面坯时，水温越高，面团的筋性越强。（）

答案：错误。调制水调面坯时，水温越高，面团中的蛋白质变性程度越大，筋性越弱；水温越低，面团的筋性越强。

2.物理膨松面坯调制好后应立即成型、熟制，放置时间不宜过长。（）

答案：正确。物理膨松面坯是利用蛋清的起泡性形成的，放置时间过长，蛋清泡沫会逐渐消泡，导致面坯失去膨松效果，所以应立即成型、熟制。

3.制作豆沙馅时，煮豆的时间越长越好，这样豆沙更细腻。（）

答案：错误。煮豆时间过长，豆子会煮烂成泥状，水分过多，后续炒制时会增加难度，且可能影响豆沙的口感和色泽，应煮至合适的软烂程度。

4.发酵面坯在发酵过程中，环境温度越高越好。（）

答案：错误。发酵面坯发酵需要适宜的温度，一般在25℃30℃左右为宜。温度过高，酵母发酵速度过快，会产生不良气味，还可能导致面坯塌陷；温度过低，发酵速度慢。

5.油酥面坯只能用于制作酥皮类点心。（）

答案：错误。油酥面坯除了用于制作酥皮类点心，还可以与其他面坯配合使用，制作出多种不同口感和造型的中式面点。

实际操作部分

一、操作题

1.制作豆沙包

原料准备：面粉500克、干酵母5克、白糖50克、水250毫升、豆沙馅适量。

制作步骤

先将干酵母放入温水中化开，加入白糖搅拌均匀