食品化学第五章脂质详解.pptVIP

食品化学第五章脂质详解演示文稿;优选食品化学第五章脂质;二、分类;§5.2脂肪的结构和组成;必需脂肪酸：

人体不能合成或合成量不足、维持生命

活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。

亚油酸

亚麻酸

;2.数字命名法：

n:m(n碳原子数，m双键数)

如：18:118:218:3

标出双键顺反结构、位置：

c顺式，t反式

从羧基端编号：如：5t,9c-18:2

从甲基端编号：ω数字或n-数字

如：18:1ω9或18:1(n-9);3.俗名法：

根据来源

棕榈酸、油酸

4.英文缩写：

;;2.三酰基甘油的命名;①数字命名:

Sn-18:0-18:1-14:0

②中文命名:

1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油

或:Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯

③英文缩写：Sn-StOM;二、熔点、沸点

熔化、沸腾的温度范围

熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸依次升高。

三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。

反式结构顺式结构

共轭双键结构非共轭双键结构

沸点：180~200oC

脂肪酸碳链长，沸点高

;;三、烟点、闪点、着火点

油脂接触空气并加热时的热稳定性

四、折光指数

分子量大，折光指数大

双键↗，折光指数↗

五、比重：比水小。油比脂大。

六、粘度：较大;七、结晶特性

同质多晶现象：

化学组成相同而晶体结构不同，

熔化后生成相同的液相。

不同形态的固体叫同质多晶体。

;晶型：?型稳定性最高

?’型稳定性不如?型

?型 稳定性最低;取决于熔化油脂冷却时的温度、速度

调温：利用结晶方式改变油脂的性质，得到 理想的同质多晶体和物理状态。;八、熔融特性：

1.熔化：

;固体脂肪指数(SFI)：一定温度下固液比;2.油脂的塑性：

外力下，改变形状，同时有抗变形能力

取决于：

A.固体脂肪指数：

适当，塑性最好

B.脂肪的晶型：

?’塑性最强

C.熔化温度范围： 越大，塑性越好

塑性脂肪：涂抹性、可塑性、起酥作用;九、油脂的液晶态（介晶相）

介于固态、液态之间

;十、油脂的乳化及乳化剂

内相（分散相）

外相（连续相）;1.乳浊液的失稳机制

①重力作用导致分层

②分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝

③两相间界面膜破裂，导致聚结

2.乳化剂的乳化作用

①增大分散相之间的静电斥力

②增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜

;③减小两相间的界面张力;3.乳化剂的选择

HLB值：亲水-亲脂平衡;常见乳化剂：

①甘油酯及衍生物

②蔗糖脂肪酸酯

③山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物

④丙二醇脂肪酸酯

⑤大豆磷脂

⑥其他合成乳化剂;一、油脂的氧化

油脂的酸败：油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒物质.

酸败后:A.风味变化

B.营养价值↘

C.脂溶性维生素、必需脂肪酸破坏;（一）自动氧化

1.机理：

3个阶段：

①链引发（诱导期）

金属催化或光、热;③链终止（终止期）

R.+R.→R-R

R.+ROO.→ROOR

ROO.+ROO.→ROOR+O2

结合后，吸收氧减少，稳定

;（二）光氧化

日光、光敏化剂→氢过氧化物

光敏化剂：叶绿素、血红蛋白;（三