小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、理化性质和抗氧化活性分析.pdfVIP

第46卷第4期食品工业科技Vol.46No.4

2025年2月ScienceandTechnologyofFoodIndustryFeb.2025

顾丹丹，董雪，张金秀，等.小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、理化性质和抗氧化活性分析[J].食品工业科技，2025，

46（4）：237−245.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024090266

GUDandan,DONGXue,ZHANGJinxiu,etal.OptimizationoftheSolid-stateFermentationProcessforMorchellaesculenta

FermentedWheatandAnalysisofItsNutritionalComponents,PhysicochemicalPropertiesandAntioxidantActivity[J].Scienceand

TechnologyofFoodIndustry,2025,46(4):237−245.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024090266

·工艺技术·

小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、

理化性质和抗氧化活性分析

122112,*

顾丹丹，董雪，张金秀，王晓茹，赵宗硕，王立安

（1.石家庄学院化工学院，河北石家庄050035；

2.河北师范大学生命科学学院，河北石家庄050024）

摘要：以小麦粒为原料，羊肚菌为发酵菌株，采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮（fungusfermentedwheat，

FFW）。以粗纤维含量和非淀粉多糖（NSP）含量为评价指标，料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察

因素，利用正交试验优化小麦羊肚菌菌粮制备工艺，并分析菌粮的营养成分、理化性质和抗氧化活性。结果表明

::

最佳发酵工艺为：料液比为10.9（gmL）、基质起始pH为7.0、接种量为5块（直径0.8cm的菌丝块）、发酵

天数为10d，该条件下制备的小麦羊肚菌菌粮粗纤维含量为4.09%，NSP含量为9.31%。与发酵前相比，小麦羊肚

菌菌粮表面出现孔洞，沟壑增多，褶皱加深，菌粮的蛋白质含量提高了78.79%，碳水化合物含量降低了17.79%；

可溶性膳食纤维SDF增加了43.70%、不可溶性膳食纤维IDF降低了19.24%、总膳食纤维TDF在发酵前后变化不

明显。发酵后菌粮的持水性、吸附不饱和脂肪酸能力、吸附饱和脂肪酸能力和溶胀性分别增加了77.84%，

11.49%、25.00%、26.00%；在模拟人体胃和小肠的环境下对胆固醇吸附率分别提高了86.29%、290.14%。发酵后

菌粮的总抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率分别