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食品加工车间质量管理规范

一、总则

1.1目的与意义

为确保食品加工过程的规范性与安全性，保障最终产品质量符合国家相关法律法规及标准要求，保护消费者健康，提升企业市场竞争力，特制定本规范。本规范旨在建立一套系统、科学、可操作的质量管理体系，对食品加工车间的各项活动进行有效控制。

1.2适用范围

本规范适用于各类食品（包括但不限于[具体品类可根据企业实际情况增补]）加工车间的设计、建设、生产操作、人员管理、设备维护、卫生控制、物料管理、成品检验及追溯等全过程质量管理活动。

1.3基本原则

食品加工车间质量管理应遵循“预防为主、全程控制、科学管理、持续改进”的原则。以风险分析为基础，强化关键环节控制，确保从原辅料投入到成品出厂的每一个环节均处于受控状态。

二、人员管理与卫生

2.1人员资质与培训

车间管理人员及操作人员必须具备相应的食品卫生安全知识和操作技能。企业应建立健全人员培训制度，定期对员工进行食品安全法律法规、本规范、操作规程、卫生知识及应急处理等方面的培训，并做好记录。新员工上岗前必须经过培训考核合格。

2.2健康管理

建立员工健康档案。直接接触食品的从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事直接接触食品的工作。应建立员工健康申报制度，一旦发现患有或疑似患有上述疾病，应立即调离岗位。

2.3个人卫生与行为规范

2.3.1进入车间前，所有人员必须按规定程序进行更衣、洗手、消毒。具体流程应包括：

*更换车间专用工作服、工作帽、工作鞋（靴）；

*摘除首饰、手表等饰物；

*用流动清水洗手后，使用皂液或洗手液清洗，再经消毒设施（如酒精喷淋、手部消毒凝胶）进行消毒；

*风淋（如适用）。

2.3.2工作期间，应保持良好个人卫生，工作服、帽、鞋应保持清洁完好，头发不得外露，不得佩戴任何饰物。

2.3.3严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与生产无关的活动。不得将与生产无关的个人物品带入车间。

2.3.4手部受到污染后（如接触非生产物品、咳嗽打喷嚏后等），应立即重新进行清洗消毒。

三、车间环境与设施管理

3.1车间选址与布局

车间选址应远离污染源，地势干燥，交通便利。内部布局应符合生产工艺流程要求，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、成品储存等区域应合理划分，人流、物流、气流应科学规划，避免交叉。

3.2车间建筑与结构

3.2.1车间地面应平整、防滑、耐磨、不渗水，易于清洁消毒，并有适当坡度排水。

3.2.2墙面应采用光滑、不吸水、无毒、耐清洗的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢和滋生微生物。

3.2.3屋顶或天花板应平整光滑，无脱落物，易于清洁。

3.2.4门窗应严密，采用不易变形、耐腐蚀的材料制作。车间出入口应设置防蝇防虫设施，如风幕、防虫灯、胶帘等。

3.3通风、采光与照明

车间应具备良好的通风条件，可采用自然通风或机械通风。通风系统应避免空气从污染区流向清洁区。采光照明应充足，满足生产和操作需求，光源应具有防护措施，避免破碎污染食品。

3.4清洁消毒设施

车间内应设置足够数量的洗手消毒设施、工器具清洗消毒设施，并配备相应的清洁剂、消毒剂。清洁消毒设施的设计应方便使用和维护。

3.5废弃物处理与环境卫生

车间内应设置专用的废弃物收集容器，废弃物应及时清理出车间，并按规定进行处理。车间周边环境应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止蚊蝇滋生。

3.6防虫、防鼠、防鸟设施

车间及厂区应配备必要的防虫、防鼠、防鸟设施，并定期检查维护，确保其有效性。

四、原辅料控制

4.1原辅料采购与验收

建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、资质齐全的供应商。原辅料到货后，应严格按照验收标准进行检验，查验供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），对感官、保质期等进行检查，必要时进行抽样检验。不合格原辅料不得入库和使用。

4.2原辅料储存与管理

原辅料应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则。储存条件应符合产品特性要求（如温度、湿度控制），防止交叉污染、变质和虫蛀鼠咬。对有保质期要求的原辅料，应明确标识，定期检查，及时处理过期或变质原料。

五、生产过程控制

5.1工艺流程与作业指导书

企业应制定明确的生产工艺流程，并针对每个工序制定标准化的作业指导书，内容应包括操作步骤、工艺参数、质量要求、注意事项等。操作人员必须严格按照作业指导书进行操作。

5.2关键控制点控制

识别生产过程中的关键控制点（CCPs），并针对每个CCP制定控制措施和监控计划，明确监控方法、频率、责任人及纠偏措施。记录监控结果，确保CCP处于受控状态。