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大肠埃希菌风险评估技术报告

摘要

本报告旨在对大肠埃希菌（*Escherichiacoli*，简称*E.coli*）引发的公共健康风险进行系统性评估。通过对大肠埃希菌的生物学特性、主要致病菌株、污染来源、传播途径、健康危害以及现有防控措施的综合分析，识别关键风险点，并提出针对性的风险管理建议。本报告可为食品安全监管部门、食品生产经营者及相关科研机构提供科学参考，以期有效降低大肠埃希菌所致疾病的发生率，保障公众健康。

1.引言

1.1背景

大肠埃希菌是一种普遍存在于人和温血动物肠道内的革兰氏阴性兼性厌氧菌。绝大多数菌株为肠道正常菌群，对宿主健康有益，参与维生素合成和肠道菌群平衡的维持。然而，部分携带特定毒力因子的致病菌株可引发人类疾病，包括胃肠道感染、尿路感染，甚至严重的全身性并发症。食源性和水源性是大肠埃希菌感染的主要途径，近年来全球范围内由致病大肠埃希菌引起的食源性疾病暴发事件时有发生，对公共健康构成持续威胁。

1.2评估目的与范围

本报告的主要目的是：

1.识别与大肠埃希菌相关的主要危害。

2.评估不同人群暴露于致病大肠埃希菌的可能性及其潜在健康风险。

3.分析现有防控措施的有效性。

4.提出旨在降低大肠埃希菌风险的科学建议。

评估范围涵盖食品链的各个环节（从初级生产到消费）、饮用水安全以及与环境相关的暴露途径。重点关注具有重要公共卫生意义的致病大肠埃希菌菌株，如肠出血性大肠埃希菌（EHEC）、肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）、肠致病性大肠埃希菌（EPEC）、肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）和肠黏附性大肠埃希菌（EAEC）等。

1.3评估方法

本报告主要基于现有科学文献、国内外相关机构（如世界卫生组织、联合国粮农组织、国家卫生健康委员会、农业农村部等）发布的监测数据、风险评估报告及指南，采用定性与定量相结合的方法进行风险评估。数据收集包括大肠埃希菌的污染状况、人群暴露数据、健康效应数据及干预措施效果数据等。在数据有限的情况下，将采用专家判断进行合理推断。

2.大肠埃希菌生物学特性与危害识别

2.1生物学特性

大肠埃希菌为杆状细菌，大小约0.5×1-3μm，无芽孢，多数菌株有鞭毛能运动，某些菌株有荚膜或微荚膜。该菌在普通培养基上生长良好，最适生长温度为37℃，但部分菌株在较低温度下（如4℃）仍可缓慢生长（嗜冷菌株），这对食品冷藏安全具有重要意义。大肠埃希菌对热敏感，通常烹饪温度（中心温度70℃以上并持续一定时间）可有效杀灭。

2.2主要致病菌株及其危害

根据其致病机制、临床症状和血清型，可将致病大肠埃希菌分为以下主要类别：

*肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：如O157:H7、O104:H4等血清型，是公共卫生关注的重点。其主要毒力因子为志贺样毒素（Stx），可导致出血性结肠炎（HC），严重者可发展为溶血性尿毒综合征（HUS），尤其对儿童和老年人危害极大，可导致肾衰竭甚至死亡。

*肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：是旅行者腹泻的主要病原体之一。通过产生耐热肠毒素（ST）和/或不耐热肠毒素（LT）导致水样腹泻、腹痛、恶心等症状，一般不引起血便，免疫功能正常者通常预后良好。

*肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：主要引起婴幼儿腹泻，尤其是在卫生条件较差的地区。通过黏附并破坏肠上皮细胞，导致水样腹泻、呕吐、发热等。

*肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：其致病机制与志贺菌相似，可侵袭结肠黏膜细胞，引起类似菌痢的症状，如黏液脓血便、腹痛、里急后重。

*肠黏附性大肠埃希菌（EAEC）：通过菌毛黏附于肠黏膜表面并形成生物膜，主要引起持续性腹泻，在儿童和发展中国家较为常见。

2.3污染来源与传播途径

*污染来源：主要污染源包括感染或携带致病菌株的人和动物（尤其是牛、羊、猪、禽类等livestock）的粪便。受污染的土壤、水（地表水、地下水）也可成为间接污染源。

*传播途径：

*食源性传播：食用被污染的食品是最主要途径。常见高风险食品包括：生的或未煮熟的肉类（特别是牛肉、绞碎肉类）、未经巴氏消毒的乳制品、受污染的生鲜农产品（如蔬菜、水果）、海鲜等。

*水源性传播：饮用受污染的水或使用受污染的水进行食品加工、洗涤等。

*接触传播：通过接触感染者的粪便、被污染的物体表面或环境后未洗手而感染，尤其在家庭、托幼机构等场所易发生。

3.危害特征描述

危害特征描述主要评估致病因子对人体健康产生不良效应的固有特性，包括毒力、剂量-反应关系等。

3.1毒力因子与发病机制

不同类型的致病大肠埃希菌拥有不同的毒力因子组合，决定了其特定的致病机制和临床表现。例如，EHEC的Stx毒素可抑制真核细胞蛋白质合成，导致肠上皮细胞损伤和血管内皮损伤；ETEC的ST和LT毒素可激活肠黏