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高校食堂承包经营服务方案

目录

第一章项目策划方案8

第一节项目经营可行性分析8

第二节管理模、经营思路及定位8

一、管理模9

二、经营思路与定位10

第二章人员配置方案14

第一节本项目管理服务人员配置14

第二节项目管理服务人员岗位职责16

一、项目经理16

二、楼层主管17

三、班组组长19

四、班组厨师21

五、切配工22

六、洗摘、保洁工23

七、服务员24

八、采购员26

九、仓库管理员26

第三节人员管理方案27

一、人员服务礼仪规范28

二、人员管理制度30

三、人员考核管理38

四、人员培训管理49

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第三章食堂设施设备管理方案57

第一节配备的食堂设施设备57

一、厨房设备57

二、排烟系统59

三、鲜风系统59

第二节水、电、燃气及设备的管理60

第三节设备维护管理61

一、蒸汽设备61

二、生加工类设备62

三、冷藏设备62

四、设备保养管理制度63

第四节设备安全管理65

一、设备安全管理制度65

二、设备安全操作规程68

第五节设备故障应急计划78

一、应急保障计划78

二、应急保障准备78

三、应急响应79

第四章食堂供餐及价格定价机制81

第一节营养餐配餐方案81

一、营养配餐的重点81

二、营养食谱的编制原则83

第二节普通餐配餐方案86

一、食谱的配餐原则86

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二、食谱的搭配方案87

三、食品种类88

四、学校食堂一周食谱表89

第三节食堂餐饮价格定价机制95

一、日常菜价定价95

二、主食系列品种投料及售价成型量化标准95

第五章食材供货渠道及保障机制98

第一节食品原材料供货渠道98

一、鱼类、肉类供应渠道98

二、蔬菜供应商98

三、大米供应渠道99

第二节食品原材料保障机制99

一、食品原材料采购99

二、食品原材料验收99

三、食品原材料验收标准100

四、食品原材料存储112

五、食品原材料及添加剂使用113

第六章食品加工方案115

第一节食品加工流程115

一、食材领用出库116

二、出库加工117

三、烹调食品121

四、食品留样121

第二节学校食堂加工操作规程121

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一、准备工作121

二、粗加工操作规程122

三、细加工操作规程125

四、切配操作规程126

五、烹调加工操作规程128

六、凉菜配制操作规程129

七、点心加工操作规程130

八、裱花操作规程