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高粱品质与配方创新对白酒味的综合影响研究

目录

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2.1高粱品质对白酒风味影响研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.2白酒配方创新对风味影响研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.3高粱与配方协同作用研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

高粱品质特性及其对白酒风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1高粱品种与产地分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1.1不同高粱品种概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.2主要高粱产区介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2高粱主要品质指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2.1物理指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.2化学成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.3微生物特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.3高粱品质对白酒风味关键成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3.1淀粉酶活性与多酚含量对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3.2蛋白质含量对酒体结构与口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.3.3脂肪含量对香气的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.4不同品质高粱酿造白酒风味对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.4.1不同产地高粱酿造白酒风味差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.4.2不同品种高粱酿造白酒风味差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

白酒配方创新及其对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.1白酒配方组成要素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.1.1高粱配比与其他原料搭配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.1.2水质选择与影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.1.3发酵工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

3.2配方创新对白酒风味的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.2.1原料配比对发酵进程的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.2.2水质软硬程度对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.2.3发酵工艺参数对风味物质生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.3白酒配方创新案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.3.1新原料应用对白酒风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

3.3.2发酵工艺改进对白酒风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

3.3.3调味技术对白酒风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89

高粱品质与配方创新对白酒风味的综合影响．．．．．．．．．．．．．．．．．90

4.1高粱品质与配方配伍关系研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92

4.1.1不同品质高粱适宜的配方选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．96