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中式烹饪考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.下列哪种调料不属于“五味”？

A.酸

B.辣

C.甜

D.咸

2.川菜中著名的“鱼香肉丝”，鱼香味型不包含以下哪种

调料？

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.糖

3.以下哪种食材适合清蒸？

A.五花肉

B.草鱼

C.土豆

D.洋葱

4.烹饪中“勾芡”主要用的是？

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.米粉

5.淮扬菜中的“狮子头”通常用哪种肉制作？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

6.以下哪种烹饪方式最健康？

A.油炸

B.煎

C.炖

D.烤

7.北京烤鸭通常搭配哪种薄饼？

A.春饼

B.荷叶饼

C.烙饼

D.煎饼

8.制作寿司时，常用的海苔是？

A.紫菜

B.裙带菜

C.海带

D.鹿角菜

9.鲁菜中的经典菜品“糖醋鲤鱼”，鲤鱼炸制后要淋上？

A.糖醋汁

B.番茄汁

C.橙汁

D.咖喱汁

10.以下哪种蔬菜焯水时需要加些盐和油？

A.白菜

B.菠菜

C.胡萝卜

D.豆角

11.广式早茶中的“虾饺”，外皮主要用的是？

A.澄粉

B.糯米粉

C.面粉

D.玉米粉

12.制作红烧肉时，选用哪种肉最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

13.以下哪种香料常用于西餐烹饪？

A.八角

B.桂皮

C.迷迭香

D.花椒

14.湘菜中“剁椒鱼头”，剁椒一般用的是？

A.红剁椒

B.绿剁椒

C.黄剁椒

D.黑白剁椒

15.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

二、填空题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的“三丝”一般指的是肉丝、笋丝和______。

2.潮州菜中的经典汤品是______。

3.中国四大菜系除了鲁菜、川菜、粤菜，还有______。

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入______增加稳定性。

5.淮扬菜讲究______，菜品形态精致。

6.烤鸡翅时，为了上色和增香，可刷______。

7.常见的勾芡方法有薄芡、浓芡和______。

8.粤菜中的“白切鸡”，一般选用______鸡制作。

9.烹饪中“火候”分为旺火、中火、______和微火。

10.制作寿司的米饭需要加入______调味。

三、判断题（每题1分，共15分）

1.烹饪中，油温越高越好，这样能快速锁住食材营养。

（）

2.所有蔬菜都适合生吃。（）

3.川菜以麻辣著称，所有川菜都有辣味。（）

4.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）

5.做鱼时，加入料酒主要是为了去腥。（）

6.炒菜时，先放醋可以保护蔬菜中的维生素C。（）

7.油炸食物时，油的颜色变深还可以继续使用。（）

8.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

9.制作馒头时，酵母放得越多，馒头发得越好。（）

10.西餐中，牛排的熟度“三分熟”比“五分熟”更嫩。

（）

11.烹饪中，鸡精和味精不能同时使用。（）

12.煮面条时，水开后下面条，不用搅拌。（）

13.腌制肉类时，加入淀粉可以使肉更嫩滑。（）

14.凉拌菜时，加入蒜末可以起到杀菌作用。（）

15.烤箱预热可以使食物烤制效果更好。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述清蒸鱼的基本步骤。

先将鱼处理干净，在鱼身划几刀，用盐、料酒等腌制。盘

中放葱姜，摆上鱼，大火蒸810分钟。取出倒掉盘中汁水，

撒上葱丝、红椒丝，淋蒸鱼豉油，浇热油激香。

2.炒菜时如何控制火候？

炒青菜等易熟食材用旺火快炒；炒肉类等难熟食材先中大

火煎炒至变色，再转中小火慢炖入味；炒鸡蛋等快速成型食

材用中火，避免外焦里生。

3.如何让炖菜的汤汁更浓郁？

选富含蛋白质和脂肪食材，如猪蹄、排骨。食材先煎炒再

炖煮，使表面蛋白质凝固。炖煮时小火慢炖，让营养物质充

分溶出，必要时可勾薄芡。

4.制作饺子馅时，怎样防止出汤？

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