食品工艺（上册）第三章第三节 果蔬汁加工工艺试卷及答案.docxVIP

食品工艺（上册）第三章第三节果蔬汁加工工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪一种果蔬汁属于浊汁（Nectar）？（）

A.苹果汁（澄清型）

B.草莓汁

C.西瓜汁（澄清型）

D.柑橘汁（澄清型）

2.果蔬汁加工中，用于去除果肉和粗纤维，获得澄清汁的常用方法不包括？（）

A.离心分离

B.静置沉降

C.过滤

D.热处理

3.以下哪项不是果蔬汁加工中预处理的目的是？（）

A.去除杂质

B.提高出汁率

C.消灭酶活性

D.调整产品风味

4.为了防止果蔬汁在杀菌后发生酶促褐变，通常采取的措施是？（）

A.提高杀菌温度

B.降低杀菌时间

C.加入抗氧化剂或进行脱酶处理

D.增加包装容器气密性

5.对于需要较长保质期且不希望加糖的果蔬汁，常采用的方法是？（）

A.罐头杀菌及密封

B.热处理（如巴氏杀菌）结合无菌罐装

C.高浓度糖浆浸渍

D.冷冻保藏

6.在果蔬汁榨汁过程中，加水的目的是？（）

A.提高出汁率

B.降低果汁浓度

C.消除酶活性

D.改善果汁流动

7.热处理（如巴氏杀菌）在果蔬汁加工中的主要目的是？（）

A.去除部分维生素

B.改变果汁颜色

C.消灭致病菌和腐败菌

D.增加果汁甜度

8.果蔬汁加工中，过滤的主要目的是？（）

A.澄清果汁

B.去除果肉

C.提高果汁浓度

D.消灭微生物

9.下列哪种包装方式最适合长期保存高酸性果蔬汁？（）

A.普通玻璃瓶

B.橡胶瓶

C.易拉罐

D.PET塑料瓶

10.影响果蔬汁出汁率的因素不包括？（）

A.原料品种及成熟度

B.榨汁方法

C.原料预处理方式

D.包装材料

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.果蔬汁按状态可分为______、______和______。

2.果蔬汁加工的基本流程通常包括原料验收与______、______、澄清或______、______、杀菌、______和包装等步骤。

3.热处理是果蔬汁加工中常用的杀菌方法，巴氏杀菌是指______℃保温______分钟的杀菌方式。

4.为了防止果蔬汁在储存过程中发生氧化褐变，常采取______、______或______等措施。

5.浊汁（Nectar）是指允许含有少量______的果汁，通常需要添加______来抑制微生物生长。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬汁加工中“预热”的目的是什么？

2.简述离心分离在果蔬汁加工中的应用及其原理。

3.与热处理相比，冷Preservation（如添加酸、糖、防腐剂）方法在果蔬汁加工中有哪些优缺点？

4.简述影响果蔬汁稳定性的主要因素有哪些？

四、论述题（10分）

论述果蔬汁加工中，如何通过原料选择、预处理和加工工艺参数的控制，来保证和提高果汁的品质（如色泽、风味、营养）。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.D

3.D

4.C

5.B

6.A

7.C

8.A

9.A

10.D

二、填空题

1.澄清汁澄浊汁（或浊汁）Nectar（或浊汁）

2.预处理榨汁澄清过滤杀菌成分调整（或稳定）

3.6230（或15-60，或15-20，关键在62℃和30分钟）

4.添加抗氧化剂添加酸化剂真空包装（或罐头密封）

5.果肉和果粒添加防腐剂（或添加酸、糖）

三、简答题

1.预热的主要目的是降低果蔬汁在高温杀菌时发生美拉德反应和焦糖化反应的程度，防止果汁出现褐变；同时也能钝化部分酶的活性，减少杀菌对品质的影响；此外，预热还能使果蔬组织软化，利于榨汁，并有助于去除部分空气，防止氧化。

2.离心分离在果蔬汁加工中主要应用于榨汁后去除粗渣和部分果肉，或在澄清过程中去除沉淀物。其原理是利用离心力场，使密度较大或悬浮的固体颗粒受到更大的离心力而被甩到容器壁，从而与液体分离。

3.优点：操作相对简单，不涉及高温，能较好地保留果汁原有的色泽、风味和热敏性营养成分。缺点：杀菌效果有限，保质期较短，尤其是在常温下。添加糖会提高能量，可能引起肥胖；添加酸会改变原味，口感单