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制茶21班制茶学期中试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种茶类属于不发酵茶？（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

2.茶叶中的茶多酚在制茶过程中主要发生什么变化？（）

A.完全消失

B.质量不变化

C.部分氧化聚合

D.转变为茶黄素

3.茶叶萎凋的主要目的是？（）

A.提高茶叶含水量

B.降低茶叶含水量，软化叶片，便于揉捻

C.促进茶叶发酵

D.提高茶叶香气

4.绿茶制茶过程中，杀青的主要目的是？（）

A.停止发酵

B.杀灭酶活性

C.提高茶叶色泽

D.去除杂味

5.红茶制茶过程中，发酵阶段的核心化学变化是？（）

A.茶多酚的酶促氧化聚合

B.茶氨酸的转化

C.茶叶水分的蒸发

D.茶叶中咖啡碱的释放

6.下列哪种加工方法属于绿茶的特有工艺？（）

A.揉捻

B.烘焙

C.蒸压

D.滚揉

7.茶叶中含量最高的生物碱是？（）

A.茶多酚

B.茶氨酸

C.咖啡碱

D.茶黄素

8.影响茶叶品质最主要的非生物因子是？（）

A.茶树品种

B.环境气候

C.茶叶采摘标准

D.茶叶加工工艺

9.下列关于乌龙茶的说法，错误的是？（）

A.介于绿茶和红茶之间

B.发酵程度相对较低

C.具有独特的“花果香”

D.加工工艺最为复杂

10.茶叶储存过程中，最主要的危害是？（）

A.茶叶破碎

B.茶叶受潮

C.茶叶变质、失去风味

D.茶叶感染微生物

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的打“√”，错误的打“×”）

1.茶叶按照制作工艺和品质特征，可分为六大基本茶类。（）

2.茶叶中的咖啡碱具有提神醒脑的作用。（）

3.茶多酚是茶叶涩味的来源，对人体有益。（）

4.揉捻是所有茶类制茶过程中都必需的工序。（）

5.茶叶的鲜叶采摘标准对成茶品质有重要影响。（）

6.红茶的汤色呈现红色或橙红色，因此得名红茶。（）

7.茶叶审评主要从外形、内质两个方面进行感官评定。（）

8.茶叶的冲泡水温与茶叶种类无关。（）

9.茶叶属于碱性食品。（）

10.黑茶属于后发酵茶，具有越陈越香的特点。（）

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.茶叶发酵

2.茶多酚

3.萎凋

4.杀青

5.茶叶审评

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶和红茶在加工工艺上的主要区别。

2.简述影响茶叶品质的主要因素有哪些。

3.简述茶叶萎凋的主要目的和作用。

4.简述茶叶储存过程中需要注意避免哪些不利条件。

五、论述题（10分）

试述制茶过程中，水分控制的重要性及其在不同茶类加工中的作用。

试卷答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.A

6.C

7.C

8.B

9.D

10.C

二、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

三、名词解释

1.茶叶发酵：指茶叶鲜叶中的茶多酚等物质在酶（主要是多酚氧化酶）和微生物作用下，发生氧化、聚合等一系列复杂的化学变化，导致茶叶内含物质转化，形成红茶、黑茶等茶类特有品质的过程。

2.茶多酚：是茶叶中含量最丰富的多酚类化合物总称，包括儿茶素、黄酮类、酚酸类等。它是茶叶涩味、鲜爽味的主要来源，具有抗氧化、抗癌等多种生理功能，但在制茶过程中会发生较大变化。

3.萎凋：指鲜叶采收后，在适宜的温湿度条件下，通过自然萎凋或人工萎凋的方式，使鲜叶失去部分水分，叶片变软，组织松弛，便于后续揉捻加工的工艺过程。

4.杀青：指利用高温破坏鲜叶中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶叶内含物质（如茶多酚）发生酶促氧化的工艺过程。杀青方式有炒青、蒸青等，是绿茶、黄茶、部分红茶和乌龙茶制茶的关键工序。

5.茶叶审评：指运用专业的感官和（或）仪器分析方法，对茶叶的外形、内质（如香气、滋味、汤色、叶底等）进行全面评定，以判断茶叶品质等级和风格特征的过程。

四、简答题

1.简述绿茶和红茶在加工工艺上的主要区别。

绿茶不经发酵，关键工艺是杀青和揉捻，杀青目的是破坏