(2025年)中式烹调师(初级)考试题库附答案.docxVIP

(2025年)中式烹调师(初级)考试题库附答案

一、选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.黄瓜

C.青椒

D.洋葱

答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，而土豆、黄瓜、洋葱的维生素C含量相对较低。

2.以下哪种肉类属于白肉（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：D。白肉通常指的是肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，一般包括鸟类（鸡、鸭、鹅等）、鱼、爬行动物、两栖动物等的肉，而猪肉、牛肉、羊肉属于红肉。

3.中国传统的“五味”是指（）

A.酸、甜、苦、辣、咸

B.酸、甜、苦、辛、咸

C.酸、甘、苦、辣、咸

D.酸、甘、苦、辛、咸

答案：D。在中医和中国传统饮食文化中，“五味”指酸、甘、苦、辛、咸，“甘”即甜，“辛”有辣的意思，但“辛”的范畴更宽泛，包含一些具有刺激性气味的物质。

4.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.甜面酱

D.番茄酱

答案：A。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，泡椒是其重要的调料，能赋予菜品独特的辣味和香味。豆瓣酱虽然在很多川菜中常用，但不是鱼香肉丝最具代表性的关键调料；甜面酱多用于京菜等；番茄酱主要用于西餐或一些酸甜口味的中式菜肴。

5.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B。平刀法是使刀身与原料呈平行状态进行运刀的一种刀法，常用于将原料切成薄片。直刀法一般用于切、剁等操作；斜刀法多用于将原料切成块、片等，但不是专门切薄片的主要刀法；剞刀法主要是在原料表面剞上各种花纹。

6.下列哪种油脂适合高温油炸（）

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.棕榈油

D.大豆油

答案：C。棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，具有良好的热稳定性，能够承受高温油炸而不易产生有害物质和发生氧化变质，适合用于高温油炸。橄榄油不适合高温油炸，因为其不饱和脂肪酸含量高，高温易氧化；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，更适合凉拌；大豆油虽然也可用于油炸，但在高温下稳定性不如棕榈油。

7.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.加醋

B.加酱油

C.加料酒

D.加少量碱

答案：D。在炒青菜时加少量碱可以使青菜中的叶绿素在碱性条件下转化为更稳定的叶绿酸盐，从而保持青菜的翠绿颜色。加醋会使青菜中的叶绿素分解，导致颜色变黄；加酱油会使青菜颜色变深；加料酒主要是去腥增香，对保持青菜颜色作用不大。

8.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水（）

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。菠菜中含有较多的草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，焯水可以去除大部分草酸。生菜和黄瓜一般生食，不需要焯水；西红柿在烹饪时也不一定需要焯水，不过有时为了方便去皮会进行焯水。

9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.后腿肉

D.前腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉脂肪含量低，做出的红烧肉口感较柴；后腿肉和前腿肉相对五花肉来说，肥瘦分布不够均匀。

10.下列哪种香料常用于制作卤水（）

A.桂皮

B.孜然

C.咖喱粉

D.芥末

答案：A。桂皮是制作卤水常用的香料之一，它具有浓郁的香味，能为卤水增添独特的风味。孜然常用于烧烤等；咖喱粉主要用于制作咖喱菜肴；芥末一般用于凉拌或日式料理等。

二、判断题

1.烹饪过程中，盐放多了可以通过加糖来缓解咸味。（）

答案：正确。在烹饪中，当盐放多了时，适当加入一些糖可以在一定程度上缓解咸味，因为糖和盐的味道可以相互影响和调和。

2.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。虽然很多蔬菜可以生吃，如黄瓜、生菜、西红柿等，但有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，必须经过烹饪处理才能食用，例如豆角含有皂素和血球凝集素，生吃可能会引起中毒。

3.厨房中的刀具可以随意摆放，不需要专门的刀架。（）

答案：错误。刀具随意摆放不仅容易造成刀具损坏，还存在安全隐患，容易割伤使用者。使用专门的刀架可以保证刀具的安全存放和取用。

4.制作馒头时，酵母放得越多，馒头就发得越好。（）

答案：错误。酵母的用量需要根据面粉的量、环境温度等因素合理控制。如果酵母放得过多，会使面团发酵速度过快，产生过多的二氧化碳，导致面团组织粗糙，馒头口感不佳，还可能会有酵母的异味。

5.烹饪中使用的味精可以在任何情况下随意添加。（）

答案：错误。味精在高温下（超过120℃）会发生