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西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)

一、单项选择题

1.下列属于油脂在西点制作中作用的是（）。

A.增加制品的韧性

B.促进酵母发酵

C.提高制品的可塑性

D.降低制品的香味

答案：C。油脂在西点制作中能使面团具有可塑性，使制品层次分明、口感酥脆，而不是增加韧性，A错误；油脂对酵母发酵没有促进作用，B错误；油脂能增加制品香味，D错误。

2.下列哪种糖的甜度最高（）。

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：B。果糖的甜度在常见糖类中是最高的，蔗糖次之，葡萄糖和麦芽糖相对较低。

3.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋清的韧性

B.中和蛋清的碱性

C.增加蛋清的稳定性

D.以上都是

答案：D。塔塔粉是一种酸性物质，加入打发蛋清中能中和蛋清的碱性，增加蛋清的稳定性和韧性，有助于蛋清打发到理想的状态。

4.下列属于乳类在西点中的作用的是（）。

A.提供水分

B.增加制品的色泽

C.改善制品的风味

D.以上都是

答案：D。乳类含有水分，可以为制品提供水分；能使制品表面色泽更好；并且具有独特的风味，可改善制品风味。

5.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积小

B.面包内部组织粗糙

C.面包风味不佳

D.以上都是

答案：D。面团发酵过度，气体流失，面包体积会变小；面筋网络被破坏，内部组织粗糙；还会产生不良气味，风味不佳。

6.制作泡芙面糊时，将水、黄油、盐等煮沸后加入面粉，搅拌的目的是（）。

A.使面粉糊化

B.使面粉充分吸水

C.使面糊均匀

D.以上都是

答案：D。将水等煮沸后加入面粉搅拌，能让面粉充分吸水，使面糊均匀，同时面粉在高温下糊化，为后续泡芙的膨胀做好准备。

7.下列属于巧克力在西点中应用的是（）。

A.制作巧克力蛋糕

B.制作巧克力慕斯

C.制作巧克力糖衣

D.以上都是

答案：D。巧克力可以用于制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯、巧克力糖衣等多种西点。

8.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B。奶油在510℃时打发效果较好，温度过低难以打发，温度过高容易打发过度。

9.制作面包时，面粉的吸水率与（）有关。

A.面粉的种类

B.面粉的蛋白质含量

C.环境湿度

D.以上都是

答案：D。不同种类的面粉吸水率不同，蛋白质含量高的面粉吸水率相对较高，环境湿度也会影响面粉的吸水率。

10.下列属于塔皮的制作方法的是（）。

A.折叠法

B.擦酥法

C.搅拌法

D.以上都是

答案：D。塔皮制作可以用折叠法制作出层次丰富的塔皮，擦酥法能使塔皮口感酥脆，搅拌法也可用于制作一些简单的塔皮。

二、多项选择题

1.下列属于西点常用的膨松剂有（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

答案：ABCD。酵母是生物膨松剂，常用于面包制作；泡打粉、小苏打是化学膨松剂，在蛋糕等制作中常用；臭粉（碳酸氢铵）在一些需要快速膨胀且对体积要求较高的西点中使用。

2.影响蛋糕烘烤时间的因素有（）。

A.蛋糕的大小

B.蛋糕的种类

C.烤箱的功率

D.烤箱内的温度

答案：ABCD。蛋糕越大，烘烤时间越长；不同种类的蛋糕，其配方和质地不同，烘烤时间也有差异；烤箱功率大小和烤箱内的温度都会影响蛋糕的烘烤速度和时间。

3.下列属于乳制品在西点中的种类有（）。

A.牛奶

B.奶油

C.奶酪

D.酸奶

答案：ABCD。牛奶、奶油、奶酪、酸奶都属于乳制品，在西点制作中都有广泛应用。

4.制作面包时，面团揉至扩展阶段的特征有（）。

A.面团表面光滑

B.面团有一定的弹性

C.能拉出较薄的膜

D.膜容易破裂

答案：ABC。面团揉至扩展阶段时，表面光滑，有一定弹性，能拉出较薄的膜且膜不易破裂，若膜容易破裂则还未达到扩展阶段。

5.下列属于糖在西点中的作用有（）。

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.改善制品的色泽

D.保持制品的水分

答案：ABCD。糖能增加制品的甜味；在面包制作中为酵母提供养分，促进发酵；在烘烤过程中发生美拉德反应，改善制品色泽；还能吸收水分，保持制品的水分，延长保质期。

三、判断题

1.制作面包时，盐可以抑制酵母的发酵，所以应该最后加入。（）

答案：正确。盐对酵母有抑制作用，如果过早加入，会影响酵母的活性和发酵速度，所以一般最后加入。

2.打发蛋清时，加入细砂糖的速度越快越好。（）

答案：错误。打发蛋清时，加入细砂糖要分多次缓慢加入，这样能使蛋清打发得更加细腻、稳定。

3.泡芙面糊挤在烤盘上后，需