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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
餐饮服务与管理模拟试题（三）
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在
题中横线上。
1、餐饮管理是指从、食品原材料采购、厨房生产加工到
的系统管理过程。
2、设置餐饮组织机构的原则包括的原则，
的原则，的原则。
3、餐厅接待能力是由决定的。
4、设计制定菜单必须遵循以为重点，体现市场营销目标，反映
餐厅经营特色，有利于、方便消费、的原则。
5、管理是餐饮业务管理的首要环节。
6、食品原材料采购管理涉及、和三个
环节。
7、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以和为
基础的。
8、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是。
9、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在
左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。
10、是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。
11、拉椅让位的要求是：，且椅边与桌边相距1厘米。
12、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以杯为宜。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）
13、餐饮业：
14、菜单：
1
人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗
15、传统宴会：
16、个性化服务：
17、餐饮产品销售：
三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给
出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
题号18192021222324252627
答案
18、一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整次。
A.1B.2C.3D.4
19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产D.餐饮销售管理
20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2
21、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗
22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
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