自然发酵滇黄精酵素的工艺优化及功能活性分析.pdfVIP

年55月月

应用技术应用技术食品研究与开发第第4545卷卷第第1010期期

135

DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.10.018

自然发酵滇黄精酵素的工艺优化及自然发酵滇黄精酵素的工艺优化及

功能活性分析功能活性分析

陆姝余，马雅鸽，程清云，赵声兰，杨婧娟，张希**

（云南中医药大学，云南昆明650500）

摘要：为探究滇黄精自然发酵工艺优化及发酵前后活性成分变化，以新鲜滇黄精为原料，经预处理后将其置于自

然条件下利用其内生菌进行发酵，以酶活性和功能成分为评价指标设计单因素和正交试验，根据隶属度综合评分法

得出最佳发酵工艺条件，并对发酵前后的样品进行有效成分活性评价。结果表明，与新鲜未发酵滇黄精相比，经过

自然发酵的滇黄精酵素中有效成分多糖、皂苷、多酚含量增多，发酵液超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）活

性及脂肪酶活性分别增加了181.59U/g、0.77U/mL，且具有一定的抗氧化活性。滇黄精自然发酵最优工艺条件为发

酵时间18d、初始糖浓度15%（质量分数），料水比1∶4.5（g/mL）。综上，自然发酵法利于滇黄精活性物质的溶出，同

时可提升滇黄精酵素SOD、脂肪酶活性和抗氧化活性。

关键词：滇黄精；酵素；自然发酵；工艺优化；活性成分

OptimizationofNaturalFermentationProcessandFunctionalActivityAnalysisofPolygonatum

kingianumJiaosu

LUShuyu，MAYage，CHENGQingyun，ZHAOShenglan，YANGJingjuan，ZHANGXi**

（YunnanUniversityofChineseMedicine，Kunming650500，Yunnan，China）

Abstract：InordertoexploretheoptimizationofnaturalfermentationprocessofPolygonatumkingianumColl.

etHemslandthechangeofactiveingredientsbeforeandafterfermentation，freshP.kingianumColl.etHemsl

waspretreated，andthenfermentedundernaturalconditionsbyendophyticbacteria.Singlefactorandorthogo‐

naltestsweredesignedwithenzymeactivityandfunctionalcomponentsasevaluationindexes.Theoptimalfer‐

mentationprocessconditionswereobtainedaccordingtothecomprehensivemembershipscoringmethod，and

theactiveingredientactivitywasevaluatedonthesamplesbeforeandafterfermentation.Theresultsshowed

thatcomparedwithfreshunfermentedP.kingianum，thecontentsofactiveing