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香菇肉丝怎么炒

香菇肉丝怎么炒1

炒香菇肉丝，关键在于让每一根肉丝都裹上鲜美的酱汁，每一片香菇都吸饱肉香。要做到这点，食材预处理和火候掌控是重中之重。

先看食材。猪里脊肉是首选，它纤维细腻，口感嫩滑，切成粗细均匀的肉丝后，用生抽、料酒、少许淀粉和几滴食用油抓匀腌制十分钟，这一步能让肉丝锁住水分，炒制时不易老柴，还能提前入味。香菇则以干香菇为佳，泡发后的香气比新鲜香菇更浓郁醇厚，泡香菇的水可别急着倒掉，过滤掉杂质后，可是绝佳的天然调味汁。将泡发好的香菇挤干水分，切成和肉丝差不多宽窄的条状，这样受热均匀，也方便夹取。

接下来是炒制。热锅冷油，油温六成热时，放入腌制好的肉丝，快速滑散。待肉丝表面变色，呈现出诱人的浅棕色，就立即盛出备用。这一步叫“滑炒”，目的是让肉丝保持鲜嫩。然后用锅中余油，爆香蒜末和姜末，蒜香姜香一旦释放出来，立刻倒入香菇条。转中火不断翻炒，你会看到香菇的边缘逐渐变得焦黄，散发出阵阵独特的菇香，这是香菇在释放它的精华。

此时，把之前盛出的肉丝倒回锅中，与香菇一同翻炒均匀。接着，加入适量的生抽提鲜，少许老抽上色，再来一小勺蚝油增加风味的层次感。翻炒几下，让调料均匀裹住每一份食材。这时，倒入刚才过滤好的香菇水，水量以刚没过食材的一半为宜。盖上锅盖，小火焖煮三五分钟，让香菇和肉丝充分吸收彼此的味道，酱汁也会慢慢浓稠起来。

最后，开大火收汁，根据个人口味加入少许盐和糖调味。糖在这里不是为了甜，而是为了更好地激发所有食材的鲜味，起到“吊鲜”的作用。汤汁浓稠到能挂在食材表面时，撒上一把翠绿的葱花，翻炒两下即可出锅。这样炒出来的香菇肉丝，肉丝嫩滑不柴，香菇软糯入味，酱汁浓郁鲜美，无论是配米饭还是拌面条，都是一绝。

香菇肉丝怎么炒2

要做出一盘色香味俱全的香菇肉丝，选对食材、处理好食材是第一步，也是决定菜品成败的基础。

猪肉的选择大有讲究。推荐用猪通脊肉或者里脊肉，这两个部位的肉质细嫩，几乎没有筋络，最适合切丝快炒。买回来的肉先放在冰箱冷藏半小时，稍微硬一点更容易切出整齐的肉丝。切的时候要注意，刀要和肉的纹理呈90度垂直，也就是“顶丝切”，这样才能切断肉的长纤维，保证口感嫩滑。切好的肉丝大概5-6厘米长，0.3厘米粗细比较合适，太粗不易入味，太细容易炒散。

香菇的处理同样关键。如果用干香菇，先用温水快速冲洗掉表面的浮尘，然后用40-50度的温水浸泡。泡发时间不宜过长，一般30分钟左右，直到香菇完全变软，伞盖边缘微微卷起。泡好后，用手轻轻挤压香菇，挤出其中的水分，然后用厨房纸吸干表面的水分，这样炒制时香菇才更容易吸附调料的香味，也不会因为水分过多导致锅内温度骤降，影响炒香。香菇蒂虽然口感较硬，但味道浓郁，可以切下来单独用于熬汤，或者将其剁成细末，在炒香菇时一起下锅，增加香气。香菇伞盖则切成与肉丝匹配的条状。

配菜方面，除了必备的葱姜蒜，还可以根据个人喜好加入一些青红椒丝，不仅能增加色彩，还能带来一丝清爽的辣味。调料则准备生抽、老抽、料酒、淀粉、盐、糖、食用油即可。生抽负责调味提鲜，老抽少量用于上色，让菜品色泽红亮诱人。

将这些食材都处理妥当，整齐地摆放在操作台上，就如同画家准备好了颜料和画笔，接下来的烹饪过程就会变得从容不迫，更能保证菜品的质量。

香菇肉丝怎么炒3

炒香菇肉丝，很多人容易把肉丝炒老，或者香菇不够入味。其实，掌握几个小技巧，就能轻松解决这些问题，让你的香菇肉丝鲜嫩可口，香气扑鼻。

肉丝嫩滑的秘诀在于腌制和火候。切好的肉丝，加入一勺生抽、半勺料酒、少许胡椒粉（可选）、一小勺淀粉和半个蛋清（没有蛋清只用淀粉也行），用手抓匀，直到肉丝表面都裹上一层薄薄的浆。最后再加入一勺食用油拌匀，这层油膜能防止肉丝下锅后粘连，也能进一步锁住水分。腌制时间10-15分钟足够，时间太长肉反而会变柴。炒制时，油温六成热（约180度，油面微微波动，放入一根筷子周围有细小气泡）时下入肉丝，用筷子快速划散，看到肉丝颜色变白，边缘略带金黄时，立即盛出。这个过程要快，也就是“猛火快炒”，避免肉丝在锅内停留过久，水分流失。

香菇入味的关键在于提前挤干水分和用酱汁焖煮。泡发的香菇一定要挤干水分，否则直接下锅会出水，导致炒不出香味，反而会变得湿哒哒。挤干水分的香菇条，在热油中先煸炒片刻，直到表面微焦，散发出浓郁的菇香，这个步骤能让香菇的味道更醇厚。然后，在加入肉丝和调料后，倒入适量泡香菇的水，小火焖煮几分钟。香菇就像一块海绵，会慢慢吸收汤汁里的精华，变得饱满多汁，味道也会渗透到每一丝纤维里。

另外，调味的顺序也很重要。一般是先炒香葱姜蒜，再下香菇煸炒，然后放入肉丝翻炒，接着加生抽、老抽调味调色，再加香菇水焖煮，最后收汁时加盐和糖。糖的用量不宜多，主要是为了平衡咸味，提升鲜味，也就是所谓的“咸中带鲜，鲜中回甘”。出锅前撒上葱花，不仅美观，也能给菜品增添一抹清香。