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食品微生物学（食品加工与安全专业）考研专业课真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物结构不属于原核细胞结构？

A.细胞壁

B.细胞膜

C.细胞核

D.核糖体

2.食品中常见的酵母菌属于哪一类微生物？

A.细菌

B.放线菌

C.真菌

D.病毒

3.下列哪种方法不属于物理杀菌法？

A.巴氏杀菌

B.热压灭菌

C.紫外线杀菌

D.化学杀菌

4.微生物生长繁殖所需的最低温度称为？

A.最适生长温度

B.最低生长温度

C.耐热温度

D.生长范围

5.下列哪种微生物代谢类型属于异养型？

A.光能自养型

B.化能自养型

C.光能异养型

D.化能异养型

6.食品中常见的乳酸菌属于哪一类微生物？

A.杆菌

B.球菌

C.螺旋菌

D.弧菌

7.下列哪种物质不属于微生物的营养成分？

A.碳源

B.氮源

C.水源

D.消化酶

8.食品腐败变质的主要原因是？

A.食品中营养物质丰富

B.食品中微生物污染

C.食品储存温度适宜

D.食品包装密封完好

9.下列哪种食品保存方法利用了降低氧气含量的原理？

A.真空包装

B.热杀菌

C.冷冻保存

D.油封保存

10.从食品中分离纯培养目标微生物常用的培养基是？

A.选择培养基

B.鉴别培养基

C.增菌培养基

D.普通培养基

二、填空题（每空1分，共20分）

1.微生物是一类结构________、肉眼通常________看见的生物的总称。

2.细菌的细胞壁主要成分是________，真菌的细胞壁主要成分是________。

3.微生物的营养需求包括碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。

4.微生物的繁殖方式主要有________、_______和________。

5.食品腐败变质的主要原因是微生物的________、_______和________。

6.控制食品中微生物污染的主要措施包括________、_______、_______和________。

7.食品中常见的霉菌主要有________、_______和________。

8.食品中毒主要分为两大类，即________中毒和________中毒。

9.微生物检验方法主要包括________检验和________检验。

10.食品保存方法主要包括________、_______、_______和________。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.原核细胞

3.异养型

4.食品腐败变质

5.食品中毒

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述细菌的基本结构。

2.简述影响微生物生长的因素。

3.简述食品中常见的腐败菌及其特点。

4.简述食品中微生物污染的来源。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品保存的原理和方法。

2.论述如何预防食品中毒。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.D

6.A

7.D

8.B

9.A

10.D

二、填空题

1.简单,不能

2.壁肽,葡萄糖醛酸

3.繁殖

4.二分裂,芽殖,孢子生殖

5.生长,腐败,代谢

6.采购与验收,生产过程控制,包装,储存与运输

7.曲霉菌,青霉菌,根霉

8.细菌性,化学性

9.显微镜,微生物培养

10.冷藏,冷冻,真空包装,加热

三、名词解释

1.微生物:一类结构简单、肉眼通常不能看见的生物的总称，包括细菌、真菌、病毒等。

2.原核细胞:细菌等微生物所具有的结构相对简单的细胞类型，没有成形的细胞核和核糖体。

3.异养型:指不能利用无机物作为碳源，必须利用有机物作为碳源的微生物。

4.食品腐败变质:食品在储存、运输或加工过程中，由于微生物污染或其他因素的作用，导致食品的质量、感官性状和营养价值发生不良变化的现象。

5.食品中毒:由于摄入含有致病微生物、毒素或有害化学物质的食品而引起的急性疾病。

四、简答题

1.细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体和遗传物质。细胞壁位于细胞最外层，