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餐厅服务员高级练习题与参考答案解析

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。

A、自控

B、协调

C、控制

D、办事

正确答案：A

答案解析：在餐厅服务中，服务员会遇到各种不同情况和客人的不同反应等，这就需要有较强的自控能力，能做到素质高、有涵养、宽宏大量，无条件尊重客人，不被客人的态度等影响自己的情绪和服务状态。而协调能力主要侧重于各方面关系的调节；办事能力侧重于具体事务的处理；控制能力表述相对宽泛，不如自控能力能精准体现应对客人时的情绪把控等要求。

2.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

正确答案：C

答案解析：生炒是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。滑炒是先将原料进行上浆处理后再滑油，最后进行炒制；软炒一般是将原料加工成泥状等，用小火慢慢炒制；干炒是将原料放入较多油中炸干水分后再炒。所以答案选C。

3.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。

A、色彩上

B、内容上

C、形式上

D、构图上

正确答案：D

4.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。

A、特定品种

B、成熟

C、特定地区

D、达到甜度

正确答案：B

答案解析：葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。成熟的葡萄才能保证在发酵过程中能产生合适的糖分、酸度和风味物质等，从而酿造出品质优良的葡萄酒。达到甜度不是酿酒葡萄的关键特性；特定地区对葡萄酒有重要影响，但不是最核心描述；特定品种也很重要，但单纯说品种不全面，成熟度是决定葡萄酒品质的关键因素之一，先要有成熟的葡萄才能开始酿酒。

5.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。

A、花色品种

B、蔬菜

C、营养

D、色彩

正确答案：A

6.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。

A、30

B、50

C、40

D、20

正确答案：A

7.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。

A、经营目标

B、市场开发

C、产品开发

D、消费需求

正确答案：C

8.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。

A、捆扎

B、改造

C、镶楔整形

D、包裹

正确答案：C

9.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。

A、上菜

B、撤盘

C、上菜撤盘

D、餐后清台

正确答案：C

答案解析：在餐厅服务中，工作台放置的目的是便于服务员操作，而上菜撤盘是服务员工作中频繁进行的操作，将工作台放置在合适位置，能方便服务员上菜和撤盘，以提高服务效率和质量。选项A只提到上菜不全面；选项B撤盘同理；选项D餐后清台不是放置工作台的主要目的。所以以方便上菜撤盘为原则，答案选C。

10.服务效率是指为客人提供服务的（）。

A、时限

B、数量

C、水平

D、质量

正确答案：A

答案解析：服务效率强调的是在一定时间内完成服务的速度，也就是为客人提供服务的时限。水平和质量侧重于服务的优劣程度，数量与服务效率并无直接关联。

11.分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐台式

C、分让式

D、餐车式

正确答案：C

答案解析：分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。分让式是指服务员从客人右侧将菜肴分给每一位客人；旁桌式是在旁桌将菜肴分到餐盘中再送给客人；转台式是借助餐桌中间的转盘进行分菜。托盘式不属于分菜方式；餐车式、餐台式也不是常见的分菜方式。

12.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。

A、服务质量

B、经营质量

C、销售水平

D、食品质量

正确答案：D

答案解析：餐厅部门主管经常与厨房部门沟通，反映菜点质量情况，其目的就是要保证食品质量控制在最好水平。服务质量侧重于服务人员的服务态度、效率等方面；经营质量包含多个方面，食品质量只是其中一部分；销售水平主要涉及销售业绩等，均不如食品质量直接与菜点质量相关。所以这里应选保证食品质量控制在最好水平。

13.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

正确答案：C

答案解析：在正式的西餐宴会开始前，通常会安排约30分钟的鸡尾酒会。鸡尾酒会是一种较为轻松的社交场合，宾客可以在此时自由交流、品尝饮品和小吃等。欢迎酒会和庆祝酒会不是西餐宴会前固定的这种形式表述；交谊酒会说法不准确，一般说的是交谊