第一章 肉用畜禽.pptVIP

和肉质的关系是肉风味的前体物质之一减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼防止水分蒸发，使肉质柔嫩第93页，共141页，星期日，2025年，2月5日4、骨骼组织构成细胞纤维性成分基质化学成分水分胶原蛋白：10%~32%脂肪：5%~27%无机质肌膜骨质骨髓骨密质骨松质红骨髓黄骨髓骨骼第94页，共141页，星期日，2025年，2月5日肌肉组织结缔组织脂肪组织：脂肪细胞骨骼组织肉骨骼肌（肌纤维）平滑肌心肌细胞基质纤维胶原纤维弹性纤维网状纤维成纤维细胞间充质细胞小结：第95页，共141页，星期日，2025年，2月5日肌纤维初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌浆肌原纤维肌节微观结构宏观结构第96页，共141页，星期日，2025年，2月5日思考题：1、简述肌肉的构造。2、什么是肌节。3、简述肉的不同组织与肉质的关系。第97页，共141页，星期日，2025年，2月5日第四节肉的化学成分第98页，共141页，星期日，2025年，2月5日肉的主要化学组成水分蛋白质脂类碳水化合物可溶性无机物和非蛋白含氮物维生素各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同第99页，共141页，星期日，2025年，2月5日WL-2000卧式螺旋烫羽机第61页，共141页，星期日，2025年，2月5日四、宰后检验（1）视检色泽、形态、大小、组织状态等皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。1、检验方法第62页，共141页，星期日，2025年，2月5日（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点第63页，共141页，星期日，2025年，2月5日（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理第64页，共141页，星期日，2025年，2月5日（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品加盖印章出厂第65页，共141页，星期日，2025年，2月5日五、胴体分割（一）猪胴体分割肩颈肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前颈肉2、美国猪胴体分割方法1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分第66页，共141页，星期日，2025年，2月5日我国猪胴体分割部位图第67页，共141页，星期日，2025年，2月5日美国猪胴体分割部位图第68页，共141页，星期日，2025年，2月5日(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉第69页，共141页，星期日，2025年，2月5日2、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉第70页，共141页，星期日，2025年，2月5日美国牛胴体分割部位图第71页，共141页，星期日，2025年，2月5日美国羊胴体分割图第72页，共141页，星期日，2025年，2月5日（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定第73页，共141页，星期日，2025年，2月5日思考题：1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？3、畜禽宰前致昏有什么好处？4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？第74页，共141页，星期日，2025年，2月5日第三节肉的形态结构肉的形态结构：肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的