果酒生产技术 课件 07果酒生产技术-乳酸菌与苹乳发酵.pptx

;课程导入;;;葡萄酒中可以分离到4个属的多种乳酸菌：

乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、酒球菌属。

用于苹果酸-乳酸发酵商业发酵剂的细菌只有酒酒球菌（O.oeni）和植物乳杆菌（P.plantarum）,其中酒酒球菌发酵剂最为常用。片球菌（Pediococcus）也能进行苹果酸-乳酸发酵，但该属细菌发酵时，容易引起葡萄酒的变质，因此通常认为是一类有害乳酸菌。

;葡萄酒生产过程中常用的苹乳发酵菌剂是;;苹果酸-草酰乙酸-丙酮酸-乳酸；

苹果酸-丙酮酸-乳酸；

苹果酸-乳酸

如果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果