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烹饪技师题库大全图片及答案

烹饪技师考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于优质蛋白质来源？（）

A.鸡肉B.大米C.鱼肉D.豆类

答案：B

解析：大米主要提供碳水化合物，不是优质蛋白质的良好来源。鸡肉、鱼肉富含动物蛋白，豆类富含植物蛋白，均为优质蛋白质来源。

2.烹饪中，适合煎制的鱼类是（）。

A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.黑鱼

答案：B

解析：鲈鱼肉质紧实，形状较规整，适合煎制，煎后外皮金黄酥脆，内部鲜嫩。草鱼、鲫鱼、黑鱼肉质相对较松散，煎制效果不如鲈鱼。

3.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加色泽D.改善口感

答案：B

解析：酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而使面包具有松软的口感和丰富的气孔结构。

4.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.醋D.鸡精

答案：C

解析：醋的主要味道是酸味，用于增添酸味和独特风味，不属于咸味调料。盐、酱油、鸡精都带有咸味。

5.蔬菜焯水的目的不包括（）。

A.去除异味B.保持色泽C.增加营养D.便于后续加工

答案：C

解析：蔬菜焯水会损失部分营养成分，其目的主要是去除异味、保持色泽、使蔬菜更易咀嚼消化便于后续加工等。

6.煎牛排时，一般选用（）火候。

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：B

解析：中火能使牛排表面迅速形成一层焦香的外皮，同时内部保持适当的嫩度，大火易焦糊，小火则不易煎出理想效果。

7.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.棕榈油

答案：D

解析：棕榈油具有较高的饱和度，热稳定性好，适合高温油炸。橄榄油、花生油、大豆油在高温下易产生有害物质。

8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加重量B.增加体积C.增加韧性D.增加粘性

答案：B

解析：打发蛋清能使其体积膨胀数倍，形成丰富的泡沫，从而使蛋糕具有松软的口感和较大的体积。

9.以下哪种汤品属于清汤？（）

A.鸡汤B.鱼汤C.蛋花汤D.紫菜汤

答案：C

解析：蛋花汤清澈透明，属于清汤。鸡汤、鱼汤一般会有一定的浑浊度，紫菜汤除了汤还有紫菜等食材，不属于清汤范畴。

10.烹饪中，勾芡的作用是（）。

A.增加色泽B.增加香味C.增加口感D.增加营养

答案：C

解析：勾芡能使汤汁浓稠，附着在食材表面，增加菜肴的口感和光泽度，不会增加营养、色泽和香味。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于西餐常用的烹饪方法有（）。

A.煎B.烤C.炒D.炸

答案：ABD

解析：西餐常用煎、烤、炸等烹饪方法。炒是中餐常用烹饪方法，西餐中使用较少。

2.以下哪些食材富含维生素C？（）

A.橙子B.菠菜C.苹果D.胡萝卜

答案：ABC

解析：橙子、苹果富含大量维生素C，菠菜也含有一定量维生素C。胡萝卜富含胡萝卜素，而非维生素C。

3.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）。

A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒

答案：ABCD

解析：冰糖用于炒糖色使肉上色，八角、桂皮增添香味，料酒去腥增香，都是制作红烧肉常用调料。

4.以下属于中国传统名菜的有（）。

A.宫保鸡丁B.意大利面C.麻婆豆腐D.汉堡包

答案：AC

解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐是中国传统名菜。意大利面是意大利美食，汉堡包是西式快餐食品。

5.烹饪中，能够去腥的方法有（）。

A.加料酒B.加葱姜C.焯水D.加醋

答案：ABCD

解析：料酒、葱姜、焯水、醋都能在一定程度上去除食材的腥味。料酒和葱姜的香味掩盖腥味，焯水可去除部分腥味物质，醋与腥味成分反应去腥。

6.以下哪些属于厨房常用的刀具？（）

A.片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀

答案：ABC

解析：片刀用于切片、切丝等精细操作，砍骨刀用于砍剁骨头，水果刀用于切割水果等。剪刀不属于刀具范畴，但也是厨房常用工具。

7.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）。

A.生抽B.香油C.辣椒油D.花椒油

答案：ABCD

解析：生抽提鲜，香油增香，辣椒油、花椒油增添辣味和麻味，都是凉拌菜常用调味料。

8.以下属于发酵面食的有（）。

A.馒头B.面包C.饺子皮D.花卷

答案：ABD

解析：馒头、面包、花卷都是通过发酵面团制作而成。饺子皮一般是用未发酵