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食品从业人员卫生知识培训试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.食品从业人员在处理食品前、处理生食后、接触垃圾后、触摸头发或身体后，都应进行洗手。以下哪种情况不需要立即洗手？（A）A.处理完生肉，用肥皂和流动水彻底冲洗双手至少20秒后（B）B.刚打喷嚏或咳嗽过，用纸巾或肘部遮挡后（C）C.摘掉一次性手套后（D）D.触摸了门把手后

2.在食品处理区内，应如何正确存放清洁的个人物品？（A）A.悬挂在食品操作台上方或放置在食品之上的柜子里（B）B.放在食品操作台面上，方便取用（C）C.随意放置在食品设备周围（D）D.放入员工专用的小推车底层

3.食品储存时，为防止交叉污染，应遵循的原则是？（A）A.生食和熟食分开存放，使用不同的容器和设备（B）B.将生食放在熟食上面（C）C.所有食物都可以混合存放在一起（D）D.只需要将肉类和蔬菜分开即可

4.冷藏食品应储存在多少摄氏度以下，以保持安全？（A）A.5℃以下（B）B.10℃以下（C）C.15℃以下（D）D.20℃以下

5.使用化学消毒剂（如消毒液）消毒餐饮具时，以下哪项是正确的操作？（A）A.按照产品说明稀释消毒液，确保达到有效浓度（B）B.将所有餐具放入同一盆消毒液中浸泡（C）C.消毒前不需要清洗餐具（D）D.使用有异味就说明消毒效果好的消毒液

6.防止苍蝇进入食品处理区的有效措施是？（A）A.保持门窗关闭，或安装防蝇纱窗/门帘（B）B.在门口放置灭蝇灯（C）C.门口随意放一盆水（D）D.以上所有措施都有效

7.食品从业人员如果患有传染性疾病，如病毒性肝炎、痢疾等，应？（A）A.立即报告给主管，并根据需要暂停接触食品的工作（B）B.自行服药后继续工作（C）C.向同事保密，自行注意（D）D.只要是轻症就可以继续工作

8.处理即食食品（无需再次烹饪的食品）的操作人员，应多久进行一次健康检查？（A）A.每年至少一次（B）B.每半年至少一次（C）C.每季度至少一次（D）D.每月至少一次

9.食品标签上必须标明的内容不包括？（A）A.食品的营销口号（B）B.生产者的名称、地址（C）C.食品的生产日期和保质期（D）D.食品的过敏原信息（如适用）

10.判断题：使用过的抹布应清洁后晾干再重复使用。（）

11.判断题：食品从业人员可以在食品处理区内吸烟。（）

12.判断题：生肉中的细菌不会转移到接触生肉的砧板或刀具上。（）

13.判断题：定期清洁和消毒食品加工设备是预防食品污染的重要措施。（）

14.判断题：只要食品看起来和闻起来没有问题，就一定是安全的。（）

15.判断题：员工应将个人物品（如手机、背包）存放在食品处理区外指定的区域。（）

二、简答题

1.简述食品从业人员洗手并保持手部卫生的正确步骤。

2.在食品储存过程中，如何防止食品变质和交叉污染？

3.食品加工制作过程中，如何避免食品交叉污染？

4.简述餐饮具清洁消毒的基本流程。

5.食品从业人员在预防病媒生物（如老鼠、苍蝇）进入食品处理区方面，应注意哪些事项？

试卷答案

1.A

解析：处理完生肉后需要洗手。选项B、C、D所述情况均需要立即洗手。

2.A

解析：清洁的个人物品应存放在食品处理区外，避免污染食品。悬挂或放入柜子是正确做法。选项B、C、D均不当。

3.A

解析：生熟分开是防止交叉污染的核心原则，应使用不同容器和设备。

4.A

解析：为保持食品安全，冷藏温度应低于5℃。

5.A

解析：正确使用消毒剂需按说明稀释，确保有效浓度。选项B、C、D的做法均不正确或不可靠。

6.D

解析：防蝇措施应综合运用，包括物理屏障（门窗纱窗）、诱捕（灭蝇灯）等。选项A、B、C都是有效措施。

7.A

解析：患有传染性疾病应报告并暂停工作，是保护公众健康和符合法规的要求。

8.A

解析：即食食品从业人员健康检查频率要求较高，通常每年至少一次。

9.A

解析：食品标签必须标明法定内容，如生产信息、日期保质期、过敏原等，营销口号非必需。

10.√

解析：用过的抹布可能携带病原体，必须清洁消毒后晾干再使用。

11.×

解析：食品处理区内严禁吸烟，以防止污染食品和空气。

12.×

解析：生肉细菌（如沙门氏菌）容易转移到砧板、刀具等接触物上，造成交叉污染。

13.√

解析：清洁消毒设备是去除污垢和微生物、防止污染的关键环节。

14.×

解析：感官正常的食品不一定安全，某些致病菌无色无味，可能引起食物中毒。

15.√

解析：个人物品应存放在食品处理区外，避免污染食品和环境。