2025年火候知识与初步热处理理论考核试题及答案.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

火候知识与初步热处理理论考核

一、单项选择题

1.液化石油气属于（）[单选题]*

A.固态热源

B.液态热源

C.气态热源√

D.能态热源

2.下列菜肴中，主要是利用热传导进行传热的是（）[单选题]*

A.叫花鸡√

B.清蒸鱼

C.香酥鸡

D.三套鸭

3.制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的（）[单选题]*

A.凝固作用√

B.水解作用

C.分散作用

D.氧化作用

4.烹调过程中，属于化学变化的是（）[单选题]*

A.糊化√

B.分散

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

C.熔化

D.凝固

5.烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是（）[单选题]*

A.熔化√

B.糊化

C.水解

D.变性

6.淀粉的糊化属于（）[单选题]*

A.分散作用√

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

7.烹制质老形大的原料需用的火候是（）[单选题]*

A.旺火短时间加热

B.旺火长时间加热

C.小火长时间加热√

D.小火短时间加热

8.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）[单选题]*

A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐

B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆

C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖

D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋√

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

9.行业中将烹饪原料的疏密度俗称为（）[单选题]*

A.软硬度

B.纯净度

C.新鲜度

D.老嫩度√

10.菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）[单选题]*

A.旺火短时间加热√

B.小火短时间加热

C.小火长时间加热

D.中火长时间加热

11.需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是（）[单选题]*

A.炒

B.煎

C.炸

D.氽√

12.质嫩形小的烹饪原料需用（）[单选题]*

A.小火、短时间加热

B.旺火、短时间加热√

C.旺火、长时间加热

D.小火、长时间加热

13.高压水蒸气一般温度可达到（）[单选题]*

A.100~105℃

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃