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食品添加剂概述

一、食品添加剂概述

1.食品添加剂的定义

食品添加剂，是指为了改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分、改进食品加工工艺以及满足其他特定目的而加入食品中的人工合成或者天然物质。根据国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，简称CAC）的定义，食品添加剂应具备以下特征：一是必须为食品本身所固有，二是必须以少量添加，三是必须对食品的色、香、味、形态、营养成分等产生显著影响，四是必须符合食品安全标准。

食品添加剂的种类繁多，主要包括防腐剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等。据统计，全球每年约有3000多种食品添加剂被广泛应用于食品生产中。例如，防腐剂苯甲酸钠广泛用于饮料、果酱、罐头等食品中，能有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。着色剂胭脂红、柠檬黄等常用于糖果、饮料、糕点等食品中，使食品更加诱人。增味剂如味精，则能增强食品的鲜味，提升口感。

食品添加剂的应用不仅丰富了食品种类，满足了消费者的多样化需求，也在一定程度上推动了食品工业的发展。然而，食品添加剂的滥用也引发了诸多争议。例如，一些不法商家为了降低成本，超量使用食品添加剂，甚至使用非法添加剂，严重危害消费者健康。2011年，中国内地爆发的“染色馒头”事件就是一例，该事件中涉及到的食品添加剂主要是过氧化苯甲酰，其超量使用会导致面粉变白，严重超标则可能对人体造成伤害。这些案例提醒我们，食品添加剂的使用必须严格遵循相关法规和标准，确保食品安全。

2.食品添加剂的分类

食品添加剂的分类繁多，根据其功能和应用目的，可以分为以下几类：

(1)防腐剂：这类添加剂主要用于抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。苯甲酸钠是一种广泛使用的防腐剂，广泛应用于饮料、果酱、罐头等食品中，能有效抑制细菌和酵母的生长，延长食品的保存时间。然而，过量使用苯甲酸钠可能导致过敏反应，因此各国对苯甲酸钠的使用量都有严格的规定。

(2)着色剂：着色剂用于改善食品的色泽，使其更加诱人。着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。天然着色剂主要来源于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、胭脂红、叶绿素等；合成着色剂则是通过化学合成方法制备，如柠檬黄、日落黄等。着色剂的使用需符合食品安全标准，过量或不当使用可能对人体健康造成影响。

(3)增味剂：增味剂用于增强食品的口感和风味，常见的增味剂有味精、核苷酸等。味精是一种常用的增味剂，其主要成分是谷氨酸钠，能显著提高食品的鲜味。核苷酸也是一种重要的增味剂，它能增强食品的鲜味、甜味和咸味。然而，增味剂的使用也应遵循适量原则，过量摄入可能导致不良反应。

此外，食品添加剂还包括以下几类：

(4)乳化剂：乳化剂用于改善食品的质地，使其更加细腻、均匀。常见的乳化剂有卵磷脂、单甘酯等。乳化剂在乳制品、冰淇淋、蛋黄酱等食品中的应用十分广泛。

(5)稳定剂：稳定剂用于保持食品的稳定状态，防止食品在储存和加工过程中发生分离、沉淀等现象。常见的稳定剂有明胶、羧甲基纤维素钠等。稳定剂在果冻、果酱、饮料等食品中的应用较为普遍。

(6)抗氧化剂：抗氧化剂用于防止食品中的脂肪、油脂等成分氧化，延长食品的保质期。常见的抗氧化剂有维生素E、BHA、BHT等。抗氧化剂在食用油、坚果、肉类等食品中的应用较为广泛。

(7)膨松剂：膨松剂用于使食品在烘焙过程中膨胀，形成疏松多孔的结构。常见的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。膨松剂在面包、蛋糕、饼干等食品中的应用较为广泛。

(8)酶制剂：酶制剂是一类生物催化剂，用于加速食品的加工过程，提高食品的品质。常见的酶制剂有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。酶制剂在啤酒、酱油、果酒等食品中的应用较为广泛。

(9)抗结剂：抗结剂用于防止粉末状食品结块，保持其流动性。常见的抗结剂有硅藻土、滑石粉等。抗结剂在咖啡、糖粉、奶粉等食品中的应用较为广泛。

(10)非营养性食品添加剂：这类添加剂不提供人体必需的营养成分，但具有其他特定功能。常见的非营养性食品添加剂有香料、增稠剂、抗结剂等。香料用于改善食品的香气；增稠剂用于调整食品的质地；抗结剂用于防止粉末状食品结块。

3.食品添加剂的作用

(1)食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分以及改进食品加工工艺。例如，防腐剂如山梨酸钾和苯甲酸钠能够有效抑制微生物的生长，防止食品变质，从而延长食品的货架寿命。在肉类加工中，亚硝酸盐不仅作为防腐剂，还能赋予肉类特有的红色，提升产品的感官吸引力。

(2)着色剂的使用使得食品更加诱人，提升消费者的购买欲望。天然着色剂如胡萝卜素和胭脂红能够模仿天然食品的颜色，而合成着色剂如柠檬黄