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白酒酿造工理论知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.中国白酒按照香型分类，不包括以下哪一种？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.药香型

2.传统固态法白酒发酵主要利用的微生物是？（）

A.酵母菌和乳酸菌

B.霉菌和酵母菌

C.细菌和酵母菌

D.霉菌和乳酸菌

3.大曲白酒通常以哪种粮食为主要原料？（）

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.稻米

4.白酒酿造过程中，糖化是指？（）

A.酒精发酵的过程

B.将淀粉转化为可发酵糖的过程

C.酒醅蒸馏的过程

D.酒醅进行冷热交替的过程

5.浓香型白酒的典型风格特征不包括？（）

A.窖香浓郁

B.绵甜甘冽

C.香气复杂

D.耐陈储

6.白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别指的是？（）

A.水分、酒精、杂质

B.高度、温度、浓度

C.流出液的前、中、后段

D.香气、口感、颜色

7.以下哪种辅料常用于白酒发酵以提供疏松结构和调节水分？（）

A.糖蜜

B.稻壳

C.麸皮

D.淀粉

8.白酒储存陈化过程中，主要发生的变化不包括？（）

A.香气物质转化

B.口感醇和度提高

C.酒精挥发增加

D.酸度降低

9.制曲过程中，霉菌生长繁殖和产生活性物质的主要温度区间通常是？（）

A.0-20℃

B.20-40℃

C.40-60℃

D.60-80℃

10.白酒勾兑的目的是？（）

A.调节酒精度

B.调整风味，使酒体协调

C.去除不良气味

D.增加酒的颜色

11.白酒酿造过程中产生的主要有害物质之一是？（）

A.甘油

B.甲醇

C.乙酸乙酯

D.蛋白质

12.固态法白酒发酵通常采用什么方式进行？（）

A.液体搅拌发酵

B.固体堆积发酵

C.罐式发酵

D.气泡发酵

13.影响白酒发酵温度的主要因素是？（）

A.环境湿度

B.发酵醅的酸碱度

C.微生物活动

D.原料种类

14.高温大曲主要用于酿造哪种香型的白酒？（）

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.老白干香型

15.白酒生产中，防止杂菌污染的重要措施之一是？（）

A.保持环境高温干燥

B.加强原料和设备的消毒灭菌

C.减少通风

D.使用劣质曲药

16.酱香型白酒的酿造周期通常比其他香型要长，其主要原因是？（）

A.原料不同

B.发酵方式不同

C.历史上工艺传承要求

D.采用多次取酒，损耗大

17.以下哪种设备是白酒蒸馏的核心部分？（）

A.发酵池

B.筛板塔

C.蒸馏甑

D.冷凝器

18.白酒中决定其风味的主体香气成分通常是？（）

A.醋酸乙酯和异戊醇

B.乳酸和乙酸

C.甲醇和水

D.高级脂肪酸和高级醇

19.为了保证白酒质量稳定，对原料的采购和质量控制非常重要，以下哪项不是对高粱的基本要求？（）

A.糙度适中

B.无霉变

C.水分含量高

D.直径均匀

20.白酒酿造过程中产生的废水处理通常需要考虑去除？（）

A.大量悬浮物

B.高浓度有机物

C.氮磷磷元素

D.以上都是

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.所有香型的白酒都可以用固态法酿造。（）

2.小曲主要用于酿造清香型白酒。（）

3.白酒发酵的本质是微生物将糖类彻底氧化分解成二氧化碳和水的过程。（）

4.蒸馏时，温度最高的部分是酒头。（）

5.白酒勾兑可以使用食用酒精和原酒进行调配。（）

6.乙酸是白酒中主要的酯类香气物质。（）

7.高温制曲有利于产生更多的香味物质，因此所有白酒都应使用高温曲。（）

8.白酒储存过程中，酒精度会逐渐升高。（）

9.白酒生产中产生的废渣可以直接