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食品理化检验技术考试模拟题+答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种方法不属于食品中水分测定的直接方法（）

A.干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.比重法

答案：D

解析：干燥法、蒸馏法和卡尔费休法都是直接测定食品中水分含量的方法。干燥法是通过加热使水分蒸发来测定；蒸馏法是利用与水互不相溶的有机溶剂将水分蒸馏出来；卡尔费休法是基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应来测定水分。而比重法是通过测定物质的比重来间接推测相关成分含量，并非直接测定水分的方法。

2.用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，常用的指示剂是（）

A.甲基橙

B.酚酞

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：B

解析：在酸碱滴定法测定食品总酸度时，通常用酚酞作指示剂。酚酞在碱性溶液中呈红色，酸性溶液中无色，其变色范围在pH8.210.0，符合食品总酸度测定终点的要求。甲基橙变色范围是pH3.14.4，甲基红变色范围是pH4.46.2，溴甲酚绿变色范围是pH3.85.4，它们一般不用于食品总酸度测定的酸碱滴定。

3.测定食品中灰分的主要目的是（）

A.确定食品的新鲜度

B.了解食品中无机成分的含量

C.评价食品的营养价值

D.检查食品的污染情况

答案：B

解析：灰分是食品经灼烧后剩余的无机物，测定食品中灰分主要是为了了解食品中无机成分的含量。确定食品新鲜度一般通过测定挥发性盐基氮、过氧化物值等指标；评价食品营养价值需要综合考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种成分；检查食品污染情况可通过检测重金属、农药残留等特定污染物，而不是灰分。

4.以下哪种物质不是食品中脂肪测定常用的提取剂（）

A.乙醚

B.石油醚

C.乙醇

D.氯仿甲醇混合液

答案：C

解析：乙醚、石油醚和氯仿甲醇混合液都是食品中脂肪测定常用的提取剂。乙醚具有很强的溶解脂肪的能力；石油醚沸点比乙醚高，使用相对安全；氯仿甲醇混合液能有效地提取结合态脂肪。乙醇对脂肪的溶解能力较弱，一般不单独作为脂肪提取剂用于食品脂肪测定。

5.用分光光度法测定食品中某成分含量时，选择波长的依据是（）

A.该成分的最大吸收波长

B.仪器所能提供的波长

C.试剂的吸收波长

D.溶液的颜色

答案：A

解析：分光光度法测定食品中某成分含量时，选择该成分的最大吸收波长作为测定波长。在最大吸收波长处，物质对光的吸收程度最大，测定的灵敏度最高，能够更准确地检测成分含量。仪器所能提供的波长是测定的范围，但不是选择的依据；试剂的吸收波长可能会干扰测定，需要避免；溶液颜色与选择波长没有直接关系。

6.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜起到催化剂的作用。它可以加快有机物的分解速度，使蛋白质中的氮元素更顺利地转化为铵盐。硫酸铜不是氧化剂、还原剂，也不是指示剂。在后续滴定过程中，通常用甲基红溴甲酚绿混合指示剂来指示终点。

7.食品中还原糖的测定常用的方法是（）

A.高锰酸钾法

B.直接滴定法

C.碘量法

D.比色法

答案：B

解析：直接滴定法是食品中还原糖测定常用的方法。该方法操作简便、快速，通过将还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应，用亚甲基蓝作指示剂，根据消耗的样液体积来计算还原糖含量。高锰酸钾法也可用于测定还原糖，但操作相对复杂；碘量法主要用于测定具有氧化性或还原性的物质，一般不用于还原糖的常规测定；比色法常用于一些微量成分的测定，不是还原糖测定的常用方法。

8.测定食品中重金属铅的含量，常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：A

解析：原子吸收光谱法是测定食品中重金属铅含量的常用方法。它具有灵敏度高、选择性好、准确度高等优点，能够准确测定食品中微量的铅含量。比色法灵敏度相对较低，且易受干扰；电位滴定法主要用于酸碱滴定、氧化还原滴定等，一般不用于铅含量的测定；重量法操作繁琐，不适合测定微量的铅。

9.以下哪种因素不会影响食品中微生物的生长繁殖（）

A.温度

B.水分活度

C.食品的颜色

D.酸碱度

答案：C

解析：温度、水分活度和酸碱度都会影响食品中微生物的生长繁殖。温度适宜时微生物生长迅速，不同微生物有其最适生长温度范围；水分活度越高，微生物越容易生长；微生物生长也有适宜的酸碱度范围。而食品的颜色与微生物的生长繁殖没有直接关系。

10.气相色谱法分离样品中各组分的依据是（）

A.各组分在固定相和流动相之间的分配系数不同

B.各组分的沸点不同

C.各组分的密度不同

D.各组分的溶解度不同

答案：A

解析