糕团粉团的调制21课件.pptxVIP

糕团粉团的调制;。;一、概念

先将糯米粉与粳米粉按照一定的比例掺和，再加入适量的水调成糊状上笼蒸熟。

二、调制

调制工艺：糯米粉、粳米粉按比例掺和，加水拌均匀，上笼蒸熟，揉透

调制方法：糯米粉加粳米粉或黏米粉、澄粉等按一定的比例掺和均匀,加入水、糖(或不加糖)调成软面团,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至表面光滑不粘手。然后再取出分块、搓条、下剂、制皮、上馅,做成各种黏质糕,或擀成长方形,抹上馅,通过卷制作成夹层馅的各式糕点。;三、调制关键

(1)掌握掺粉的比例。通常干磨制成的粉料不需要掺粉。湿磨制成的粉料掺粉按糯米粉:粳米粉=9:1掺和;水磨方法制成的粉料,掺粉按糯米粉:粳米粉=4:1掺和。

(2)掌握加水的数量。黏质糕粉团调制好后,应软硬适中。

(3)掌握粉团调制的方法。黏质糕粉团蒸熟后要趁热加适量冷开水揉制,若待其冷却后再揉,则面团由于风吹变得干硬,既揉得费力,又不易揉透、揉软。;;一、概念

先将糯米粉，粳米粉按一定的比例掺和后，再加水，糖（或糖浆）调成松散的粉团，再将粉团放入一定形状的模具中，然后上笼蒸熟，是先成形后成熟的糕类粉团。

二、分类

根据调制粉团时加入辅料的不同，可以分为白糕粉团和糖糕粉团两种。

1.白糕粉团:调制工艺：混合粉，白糖，水拌擦成松散粉粒状然后静置，过筛。

调制方法：糯米粉和粳米粉按适当的比例掺和，加入绵糖及适量的冷水拌和擦匀，直至粉粒在手中能成团，然后盖上干净的湿布，放入冰箱中，静置一到两个小时，在倒入细筛中过筛，装入各种模型中，填入馅心或加入馅心，表面在覆盖一层粉，上笼蒸熟即可。

;举例：;2.糖糕粉团：调制工艺：混合粉，糖浆拌擦成松散粉粒状，静置过筛

调制方法：用掺和好的米粉加糖浆调制而成，调制方法与白糕粉团相似，只是在调制过程中不用冷水和糖，而是用熬制好的糖浆拌粉。

;(1)掌握正确的掺水量

(2)拌制好的粉料要静置静置是为了使拌制好的粉料能更好地吸足水分

(3)拌制好的粉料要过筛过筛是为了防止有部分粉料粘连在一起;一、概念

发酵粉团是用籼米粉加水及膨松剂,在调制过程??,再引入酵面、糖等辅助原料其粉团制作的成品具有松软可口、体积膨大,内有蜂窝状的孔洞等特点。

二、调制

调制工艺:籼米粉、水→浸泡→引入酵面、加糖调匀→发酵→加入发酵粉搅匀→发酵粉团。

调制方法:将籼米粉用冷水调成稀糊状,静置1小时让米粉充分吸水,待其沉淀后,撤去粉表面的水分。取粉料1/10的面肥加入白糖,将面肥擦成稀糊状,放入米粉糊中拌和均匀,置于较暖和处发酵,待米粉糊表面起小孔时,加入泡打粉轻轻搅拌均匀,倒入模具中上笼蒸熟,即成发酵粉团制品。;三、调制关键

（1）米粉要静置透。籼米粉用冷水调和均匀后一定要静置，目的是使米粉充分吸足水分,以保证成品的细腻。

（2）掌握酵面引入的方法。将酵面引入米粉浆中,要掌握一定的技巧,酵面要先用水揉匀,再与糖一起擦至溶化。若直接将酵面加入米粉浆中,由于米粉浆中的水分含量高,酵面不容易溶化均匀,很容易产生颗粒沉淀,影响发酵粉团制品的质量。

（3）掌握发酵粉放入的时机。发酵粉放入的时间不要太早,否则容易挥发,起不到膨松的效果。发酵粉要在发酵粉团蒸制前放入,并调匀,不宜长久放置。

（4）控制好环境的温度。发酵在30℃左右的环境温度下效果最佳上。;;一、概念

团类粉团是以糯米粉，粳米粉按一定比例掺合后加水调制而成的粉团。

二、分类

按成形成熟的先后不同，可以分为先成形后成熟的生粉团和先成熟后成形的熟粉团两种

1.生粉团：糯米粉和粳米粉一定比例混合的粉料少部分加热再与生粉拌合揉搓的粉团，先成形后成熟。

制品特色皮薄，陷多，黏糯，及吃口润滑。

调制方法：

泡心法，煮芡法。

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