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食品理化检验技术考试（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的直接干燥法（）

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：D。卡尔费休法是测定水分的化学方法，不属于直接干燥法，常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法属于直接干燥法测定水分。

2.用酸水解法测定食品中脂肪，加入石油醚的作用是（）

A.使水相和醚相分层清晰

B.降低醚的极性，使醚层与水层分离清晰

C.增加样品的溶解度

D.使脂肪更易溶解

答案：B。在酸水解法测定食品中脂肪时，加入石油醚是为了降低醚的极性，使醚层与水层分离清晰，便于后续脂肪的分离和测定。

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中，硼酸溶液的作用是（）

A.吸收氮

B.调节pH

C.防止氨挥发

D.催化作用

答案：A。凯氏定氮法蒸馏过程中，硼酸溶液作为吸收液吸收蒸馏出的氨，形成硼酸铵。

4.测定食品中还原糖，在样品处理时，除去蛋白质时所选用的试剂是（）

A.乙酸锌和亚铁氰化钾

B.硫酸铜和氢氧化钠

C.硝酸银和氨水

D.氯化钙和碳酸钠

答案：A。在测定食品中还原糖进行样品处理时，常用乙酸锌和亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂除去蛋白质。

5.下列关于灰分测定的说法，错误的是（）

A.灰分是指食品经灼烧后所残留的无机物的总量

B.总灰分包括水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分

C.灰分测定时，样品炭化后可直接高温灼烧至恒重

D.灰分测定的温度一般为500600℃

答案：C。灰分测定时，样品炭化后不能直接高温灼烧至恒重，应先在低温下炭化至无烟，再逐渐升高温度进行灼烧，以防止样品溅出。

6.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）

A.虹吸20次以上

B.虹吸10次以上

C.虹吸3次以上

D.虹吸5次以上

答案：A。索氏提取法测定脂肪时，一般要求虹吸20次以上，以保证脂肪被充分提取。

7.用比色法测定食品中胡萝卜素时，所用的萃取剂是（）

A.石油醚

B.氯仿

C.乙醚

D.丙酮

答案：A。用比色法测定食品中胡萝卜素时，常用石油醚作为萃取剂提取胡萝卜素。

8.下列哪种重金属元素可以用双硫腙比色法测定（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.以上都是

答案：D。双硫腙比色法可用于测定铅、汞、镉等多种重金属元素，通过控制不同的反应条件和pH值来实现对不同金属离子的测定。

9.测定食品中维生素C含量时，采用的滴定剂是（）

A.碘标准溶液

B.高锰酸钾标准溶液

C.2,6二氯靛酚标准溶液

D.硫代硫酸钠标准溶液

答案：C。测定食品中维生素C含量时，常用2,6二氯靛酚标准溶液进行滴定，维生素C具有还原性，能将2,6二氯靛酚还原而使其褪色。

10.食品中酸度的测定，一般用（）作为指示剂。

A.酚酞

B.甲基橙

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：A。在食品中酸度的测定中，一般用酚酞作为指示剂，酚酞在碱性溶液中呈红色，当滴定至终点时，溶液由无色变为微红色。

11.原子吸收光谱法测定食品中金属元素时，样品前处理的目的是（）

A.使金属元素从样品中释放出来

B.除去样品中的干扰物质

C.将金属元素转化为可测定的形式

D.以上都是

答案：D。原子吸收光谱法测定食品中金属元素时，样品前处理的目的包括使金属元素从样品中释放出来、除去样品中的干扰物质以及将金属元素转化为可测定的形式。

12.高效液相色谱法分离食品中的成分，主要是利用（）原理。

A.吸附

B.分配

C.离子交换

D.排阻

答案：B。高效液相色谱法分离食品中的成分主要是利用分配原理，不同成分在固定相和流动相之间的分配系数不同，从而实现分离。

13.测定食品中糖精钠时，样品处理后用（）进行提取。

A.乙醚

B.石油醚

C.氯仿

D.正己烷

答案：A。测定食品中糖精钠时，样品处理后常用乙醚进行提取。

14.食品中二氧化硫的测定常用（）方法。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.比色法

D.以上都是

答案：D。食品中二氧化硫的测定方法有酸碱滴定法、氧化还原滴定法和比色法等。

15.下列关于食品添加剂测定的说法，正确的是（）

A.测定食品中苯甲酸和山梨酸时，可用气相色谱法

B.测定食品中人工合成色素时，可用高效液相色谱法

C.测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐时，可用离子色谱法

D.以上都是

答案：D。测定食品中苯甲酸和山梨酸可用气相色谱法；测定食品中人工合成色素可用高效液相色谱法；测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐可用离子色谱法。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

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