酿造学专业知识试题及答案.docxVIP

酿造学专业知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.啤酒酿造中，麦芽粉碎时下列哪种粉碎方式对麦皮破坏最小（）

A.干法粉碎

B.湿法粉碎

C.回潮粉碎

D.连续浸渍粉碎

答案：B

解析：湿法粉碎是先将麦芽用温水浸渍，使麦皮韧性增加，在粉碎过程中对麦皮的破坏最小，有利于麦汁的过滤。干法粉碎会使麦皮破碎程度较大；回潮粉碎虽也能一定程度保护麦皮，但效果不如湿法粉碎；连续浸渍粉碎并非常见的麦芽粉碎方式。

2.葡萄酒酿造中，酒精发酵主要是由（）完成的。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.曲霉

答案：C

解析：酵母菌在葡萄酒酿造中起关键作用，它能将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而完成酒精发酵过程。醋酸菌主要参与醋酸发酵；乳酸菌常用于苹果酸乳酸发酵；曲霉一般在酱油、腐乳等酿造中发挥作用。

3.白酒酿造中，浓香型白酒的主体香成分是（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：B

解析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，赋予浓香型白酒浓郁的香气和典型的风格。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分之一；乳酸乙酯对白酒的醇厚感有重要作用；丁酸乙酯在白酒香气中也有一定贡献，但不是浓香型白酒的主体香成分。

4.酱油酿造中，制曲时常用的菌种是（）

A.米曲霉

B.黑曲霉

C.根霉

D.毛霉

答案：A

解析：米曲霉是酱油酿造制曲时最常用的菌种，它能产生丰富的蛋白酶、淀粉酶等酶类，有利于原料的分解和酱油风味物质的形成。黑曲霉常用于柠檬酸等有机酸的发酵；根霉和毛霉在甜酒、腐乳等酿造中有应用。

5.在啤酒酿造中，酒花的主要成分α酸的作用是（）

A.增加啤酒的甜味

B.赋予啤酒苦味和防腐能力

C.增加啤酒的色泽

D.促进酵母发酵

答案：B

解析：α酸在啤酒酿造过程中受热异构化形成异α酸，赋予啤酒独特的苦味，同时还具有一定的防腐作用，能抑制啤酒中微生物的生长。酒花一般不会增加啤酒的甜味；增加啤酒色泽主要与麦芽的种类和处理方式有关；促进酵母发酵主要与麦汁的营养成分等因素有关，而非α酸。

6.果醋酿造中，醋酸发酵的适宜温度范围是（）

A.1520℃

B.2025℃

C.2833℃

D.3540℃

答案：C

解析：醋酸菌在2833℃的温度范围内活性较高，能较好地将酒精氧化为醋酸，进行醋酸发酵。温度过低，醋酸菌的生长和代谢速度会减慢；温度过高，可能会导致醋酸菌死亡或代谢异常。

7.黄酒酿造中，淋饭酒母制作时，搭窝的目的是（）

A.增加米饭的透气性

B.便于观察发酵情况

C.使酵母更好地繁殖

D.使米饭冷却均匀

答案：C

解析：搭窝可以增加米饭与空气的接触面积，为酵母提供充足的氧气，有利于酵母的生长和繁殖，使酵母在短时间内大量增殖，为后续的发酵做好准备。虽然搭窝在一定程度上也能增加透气性和使米饭冷却均匀，但主要目的还是促进酵母繁殖。观察发酵情况不是搭窝的主要目的。

8.发酵乳制品生产中，常用的发酵剂菌种组合是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌

C.枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌

D.金黄色葡萄球菌和大肠杆菌

答案：A

解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是发酵乳制品（如酸奶）生产中常用的菌种组合，它们在发酵过程中相互协同，产生乳酸、风味物质等，赋予发酵乳制品独特的口感和风味。嗜酸乳杆菌和双歧杆菌常用于功能性发酵乳制品，可调节肠道菌群；枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌常用于工业酶制剂的生产；金黄色葡萄球菌和大肠杆菌是致病菌，不能用于发酵乳制品生产。

9.在酿造过程中，以下哪种物质可以作为澄清剂使用（）

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.硅藻土

D.糖化酶

答案：C

解析：硅藻土具有多孔性结构，能吸附酿造液中的悬浮颗粒、胶体物质等，起到澄清的作用，常用于啤酒、葡萄酒等的澄清处理。果胶酶用于分解果胶，降低果汁、果酒的黏度；淀粉酶主要用于淀粉的水解；糖化酶将淀粉进一步转化为葡萄糖。

10.啤酒的泡持性主要与以下哪种物质有关（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.蛋白质

D.糖类

答案：C

解析：啤酒中的蛋白质，特别是一些具有表面活性的蛋白质，能在啤酒表面形成一层稳定的泡沫膜，对啤酒的泡持性起着关键作用。酒精主要影响啤酒的酒精度和口感；二氧化碳是啤酒产生泡沫的气体来源，但不是决定泡持性的主要因素；糖类主要为酵母发酵提供碳源，对泡持性影响较小。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于酿造微生物的有（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：ABCD

解析：酵母菌可用于啤酒、葡萄酒、白酒等的酒精发酵；醋酸