精细有机概论第二章食品添加剂.pptVIP

食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。食用香精和香料应用：碳酸饮料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，粮油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。第92页，共134页。4.食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。第93页，共134页。红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。第94页，共134页。我国允许的合成色素苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。第95页，共134页。色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。基本色：红黄蓝红二次色：橙绿紫橙三次色：橄榄绿灰棕褐第96页，共134页。柠檬黄柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。第97页，共134页。(2)用途丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60％、单甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10％单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油.在奶油中加入9-12％的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。第60页，共134页。乳化剂的HLB食用乳化剂HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油柠檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0.2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6时在水中分散性小，作W/O乳化剂；在8~10时乳状分散，稳定乳状分散，12~14时透明分散；16~20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。第61页，共134页。增稠剂增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；第62页，共134页。食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合；增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；第63页，共134页。按来源：天然和合成（包括半合成）天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物，明胶是蛋白质；天然增稠剂或是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得；合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。增稠剂的分类第64页，共134页。真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉第65页，共134页。市场用增稠剂：14阿拉伯胶（又名金合欢胶）罗望