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食堂餐具清洗消毒制度

一、总则

为确保食堂餐具的清洁卫生，保障就餐人员的饮食安全与身体健康，防止食源性疾病的发生与传播，依据相关食品卫生管理规定，结合食堂实际运营情况，特制定本制度。本制度适用于食堂内所有与餐具清洗、消毒、保洁相关的操作及管理人员，全体人员必须严格遵守执行。

本制度所指餐具包括但不限于碗、盘、勺、筷、盆、碟等各类直接接触食品的容器及工具。餐具的清洗消毒工作，是食堂食品安全管理的关键环节，必须予以高度重视，常抓不懈。

二、餐具清洗消毒操作规程

（一）回收与预处理

餐后餐具应立即从就餐区回收至清洗消毒间，避免在就餐区长时间存放。回收时，应先将餐具内的食物残渣清除干净，可使用专用的刮渣工具或刷子进行初步处理，防止残渣堵塞下水道或影响后续清洗效果。对于粘有大量油污或食物残渣的餐具，可先进行浸泡，以便于后续清洗。

（二）清洗

1.初洗（去残渣）：将预处理后的餐具放入清洗池中，用流动水冲洗，初步去除残留的食物碎屑和部分油脂。

2.主洗（去油污）：使用加有适量食用级洗涤剂的温水（水温应适宜，以增强去污效果）对餐具进行仔细擦洗。确保餐具的内外表面、边缘、缝隙等所有部位都得到充分清洗。可使用专用的洗碗布、海绵或刷子，但应定期清洗消毒这些清洁工具本身。

3.冲洗（去洗涤剂）：用流动的清水将餐具上残留的洗涤剂彻底冲洗干净，避免洗涤剂残留对人体健康造成影响。

（三）消毒

清洗后的餐具必须进行严格消毒，确保达到杀灭致病微生物的目的。食堂应根据自身条件选择适宜的消毒方法，并严格按照规定的操作程序执行。

1.热力消毒：这是首选的消毒方法，安全可靠。可采用煮沸、蒸汽或红外线消毒等方式。消毒时，餐具应完全浸没在沸水中或置于蒸汽中，确保各个部位都能接触到热力，并保持规定的消毒时间。

2.化学消毒：当不具备热力消毒条件时，可采用经卫生部门批准的餐具消毒剂进行消毒。使用时，必须严格按照产品说明书的要求配制消毒液，确保消毒液的浓度适宜。将洗净的餐具完全浸泡在消毒液中，并保证足够的消毒时间。消毒后，需用流动清水将餐具上残留的消毒剂冲洗干净（如产品说明书有此要求）。

（四）保洁

1.沥干或烘干：消毒后的餐具应及时沥干水分，或使用专用的烘干设备进行烘干。避免用抹布擦拭，以防再次污染。

2.存放：沥干或烘干后的餐具应存放在专用的、清洁干燥的密闭保洁柜内，防止灰尘、苍蝇等再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒。餐具应倒置存放，以保持干燥。

三、人员要求

1.健康管理：从事餐具清洗消毒工作的人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事此项工作。

2.个人卫生：操作人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染双手的物品后，必须用肥皂和流动清水洗手消毒。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不随地吐痰，不在工作区域吸烟、饮食。

3.操作规范：操作人员应熟悉并严格遵守本制度规定的各项操作规程，正确使用清洗消毒设备和消毒剂，确保清洗消毒效果。

四、设施设备与环境卫生

1.清洗消毒间：应专用，保持清洁、干燥、通风，地面、墙面、台面应定期清洗消毒。

2.设备工具：清洗池、消毒设备、保洁柜等设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运行和清洁卫生。用于清洗、消毒的工具（如抹布、刷子、盆等）应专用，并定期清洗消毒。

3.洗涤剂与消毒剂：应使用符合国家标准的食用级洗涤剂和消毒剂，并妥善存放，防止误用。建立采购和使用记录。

五、监督检查与记录

食堂管理人员应加强对餐具清洗消毒工作的日常监督检查，定期对清洗消毒效果进行抽检。操作人员应认真做好餐具清洗消毒记录，包括消毒日期、时间、消毒方式、操作人员等信息，记录应真实、完整，并妥善保存。对检查中发现的问题，应及时督促整改，确保各项制度落到实处。

六、附则

本制度自发布之日起施行。各食堂可根据本制度，结合自身实际情况，制定具体的实施细则。本制度由食堂管理部门负责解释。

通过建立并严格执行科学规范的食堂餐具清洗消毒制度，是保障广大就餐者饮食安全与身体健康的基本要求，也是食堂管理水平的重要体现。每一位相关从业人员都应充分认识其重要性，自觉履行职责，共同营造安全、卫生的就餐环境。