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2025年高级中式面点师技能考试笔试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.制作广式月饼时，饼皮中转化糖浆的主要作用是（）。

A.增加筋性B.促进起酥C.调节pH值，延缓淀粉老化D.提高含水量

答案：C（转化糖浆呈酸性，可与月饼皮中的枧水反应调节pH值，同时其还原糖能延缓淀粉老化，保持饼皮柔软。）

2.以下哪种原料不属于“澄粉面团”的必要辅料？（）

A.沸水B.淀粉C.猪油D.食用色素

答案：D（澄粉面团由澄粉（小麦淀粉）加沸水烫制而成，常用猪油增加延展性，但食用色素非必要。）

3.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是（）。

A.生榨后直接使用B.焯水后挤汁C.蒸熟后打泥D.冷冻后解冻取汁

答案：B（青菜焯水可破坏酶活性，防止叶绿素氧化变色，挤汁后颜色更鲜艳稳定。）

4.传统京式桃酥的“起酥”主要依赖（）。

A.油脂与面粉的“油润”作用B.泡打粉的化学膨松C.鸡蛋的乳化作用D.糖的反水化作用

答案：A（京式桃酥以大油（猪油）为主，通过油脂包裹面粉颗粒形成“油润”结构，加热后油脂融化形成酥松口感。）

5.下列关于“莜面”制作工艺的描述，错误的是（）。

A.需用沸水“泼面”B.揉制时需反复“揣面”C.成型后需大火短蒸D.可直接用冷水和面

答案：D（莜麦淀粉含量低，蛋白质遇冷水易形成紧密结构，必须用沸水烫面才能保证可塑性。）

6.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉（木薯淀粉或玉米淀粉）的比例通常为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B（澄粉占2份提供筋性，淀粉占1份增加延展性，避免皮硬易破。）

7.以下哪种膨松方法属于“生物膨松”？（）

A.炸制时油温使面团膨胀B.酵母发酵C.小苏打与酸反应产气D.机械搅打充气

答案：B（酵母通过分解糖类产生二氧化碳，属于生物发酵膨松。）

8.制作苏州船点时，对色素使用的要求是（）。

A.尽可能使用人工合成色素以保持颜色鲜艳B.优先使用植物性天然色素C.无需控制添加量D.可用食用色素直接涂刷表面

答案：B（船点注重传统工艺与食品安全，天然色素（如菠菜汁、南瓜泥）更符合其“形色自然”的特点。）

9.下列面团中，“醒面”环节最关键的是（）。

A.冷水面团B.油酥面团C.浆皮面团D.发酵面团

答案：A（冷水面团因水温低，面筋形成不充分，醒面可促进面筋网络进一步形成，改善延展性。）

10.制作广式莲蓉馅时，莲子的最佳处理方法是（）。

A.生莲子直接打浆B.泡发后去皮去芯C.蒸熟后带芯打泥D.炒制时加入大量碱水

答案：B（莲子需泡发后去皮（红皮影响色泽）、去芯（莲芯味苦），保证莲蓉细腻清甜。）

11.下列关于“水油皮”与“干油酥”比例的描述，正确的是（）。

A.水油皮:干油酥=1:1B.水油皮:干油酥=2:1C.水油皮:干油酥=3:1D.无固定比例，依成品需求调整

答案：B（传统酥皮点心如水油酥皮，水油皮占2份提供韧性，干油酥占1份提供酥松，比例失衡会导致分层不明显或破皮。）

12.制作山西刀削面时，面团的“软硬”应控制在（）。

A.软如耳垂B.硬如鼻尖C.硬如额头D.无具体要求

答案：C（刀削面需高筋面粉加冷水和成硬面团（硬如额头），才能保证削出的面条棱角分明、口感筋道。）

13.以下哪种糖在面点中主要起“反砂”作用？（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖浆

答案：A（白砂糖在熬煮后冷却时，部分蔗糖分子重新结晶，形成“反砂”现象，常用于酥糖、麻片等。）

14.制作武汉热干面的面条需经过“掸面”工序，其目的是（）。

A.增加面条湿度B.去除多余碱味C.使面条表面干燥，便于裹酱D.降低淀粉糊化度

答案：C（掸面是将煮至八成熟的面条摊开抖散，利用空气流动使表面失水，形成粗糙表面，更易吸附芝麻酱。）

15.下列关于“发酵面团酸度”的判断方法，错误的是（）。

A.闻气味：微酸无酸败味B.看颜色：色泽洁白C.手按回弹：按下后缓慢回弹D.剖开观察：内部气孔均匀细小

答案：B（发酵面团因产生有机酸，颜色会略发黄，色泽洁白多为未充分发酵或添加过量碱中和的表现。）

16.制作潮汕红桃粿时，皮料中加入“红曲粉”的主要目的是（）。

A.增加营养B.调节面团筋性C.赋予传统红色象征D.延长保质期