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茶叶加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪项不是茶叶加工的基本工艺流程？

A.杀青

B.发酵

C.揉捻

D.干燥

2.茶叶鲜叶中的多酚类物质在酶促作用下发生氧化聚合，形成茶黄素和茶红素，这一过程主要发生在哪种茶类的加工中？

A.绿茶

B.红茶

C.白茶

D.乌龙茶

3.下列哪种设备主要用于茶叶的萎凋？

A.杀青机

B.揉捻机

C.萎凋槽

D.烘干机

4.绿茶加工中，杀青的主要目的是什么？

A.提高茶叶香气

B.抑制酶活性，停止发酵

C.压榨茶叶汁液

D.使茶叶卷曲成形状

5.红茶加工中，形成红茶独特色香味的关键工序是？

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

6.下列哪类茶属于不发酵茶？

A.红茶

B.乌龙茶

C.白茶

D.黑茶

7.茶叶加工中，干燥的主要目的是什么？

A.压制成型

B.降低茶叶含水量，固定品质，便于贮藏

C.增强茶叶韧性

D.促进茶叶发酵

8.下列哪种因素不属于影响茶叶品质的内在因素？

A.鲜叶质量

B.加工工艺

C.环境条件

D.茶叶品种

9.下列关于揉捻作用的描述，错误的是？

A.压榨茶叶汁液

B.形成茶叶外形

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶香气

10.下列哪种茶类加工中有“做青”工序？

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.茶叶加工的主要目的是改变茶叶的________、________和________等特性。

2.茶叶鲜叶中含有多种化学成分，主要包括________、________、________、维生素和矿物质等。

3.绿茶加工的基本工艺流程为：______、揉捻、干燥。

4.红茶的品质特征主要体现在红、______、______、______四个方面。

5.茶叶加工过程中，水分含量过高或过低都会对茶叶品质产生不利影响。

6.影响茶叶酶促氧化过程的因素主要有温度、______、湿度等。

7.茶叶储存过程中，水分、温度、氧气和________是影响茶叶品质的主要因素。

8.乌龙茶加工工艺具有________和________两大特点。

9.白茶加工工艺简单，主要只有________和干燥两道工序。

三、名词解释（每题3分，共15分。请给出各名词的准确定义）

1.茶叶杀青

2.茶叶发酵

3.茶叶揉捻

4.茶叶萎凋

5.茶多酚

四、简答题（每题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述绿茶杀青的原理和目的。

2.简述红茶发酵的原理和影响因素。

3.简述茶叶揉捻的目的和作用。

4.简述影响茶叶品质的内在因素有哪些？

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入分析并回答下列问题）

试述茶叶加工过程中，温度对酶促氧化反应的影响及其在生产实践中的应用。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.B(红茶加工有发酵，绿茶、白茶、乌龙茶、黑茶无发酵)

2.B(红茶是全发酵茶，其特征风味主要来自发酵过程中形成的茶黄素、茶红素等)

3.C(萎凋槽是用于茶叶萎凋的设备)

4.B(杀青的目的是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止多酚类物质的氧化)

5.C(发酵是形成红茶色香味的关键工序)

6.C(白茶是不发酵茶，加工工艺最简单)

7.B(干燥的目的是降低茶叶含水量至安全水分，固定品质，利于贮藏)

8.C(环境条件属于外在因素，鲜叶质量、加工工艺、茶叶品种属于内在因素)

9.D(揉捻主要是压榨茶叶汁液、形成外形，增强香气不是主要作用)

10.C(乌龙茶加工中有独特的做青工序，介于绿茶和红茶之间)

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.颜色、香气、滋味

2.多酚类物质、蛋白质、氨基酸

3.杀青

4.香、甜、润

5.酶促氧化

6.氧气

7.光照

8.半发酵、做青

9.蒸发

三、名词解释（每题3分，共15分。请给出各名词的准确定义）

1.茶叶杀青：利用高温破