餐厅后厨操作规范.docVIP

操作规范

1、工作程序

1、1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底得餐具，统计昨日营业收入与菜品销售情况。

1、2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。

1、3清理卫生，检查冰箱,查瞧原料储备情况,报告缺货。

1、4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需得面与馅料。

1、5撤回展台菜品,重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1、6开餐期间，按照菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口，并在菜单得相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。

１、7餐后将各种原料储存好,摆放整齐,清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1、8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备得安全状况与保安人员交接,并填写“工作交接与值班表”。

２、工作要求:

2、1验货时按《原料验收规范》执行,严禁不合格原料进入厨房。

2、2清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2、3在布置展台时,按《展台菜品摆放规范》布台到位,自助餐菜品也应摆放到位。

2、4开餐期间各岗位要密切配合,团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长)检验合格后方可上桌。接单后水饺1５分钟内,面点饼类１0分钟之内上桌。

２、5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

２、６餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。

1、早８:3０分进行验菜,对不符合要求与标准得青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关。

２、每日上午１1:０0之前将各厨房得青菜原料按要求粗加工到位。

2、１大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜,粗加工要求。

2、1、1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用得部分摘掉剔除并清除泥沙。

2、1、2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上得泥土,再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵得蔬菜要先在２％浓度得食盐溶液中浸泡分钟后再洗。

2、2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮得蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡。

２、3冬笋、茭白等带毛得原料，先将毛壳去掉,削去老根与硬皮,用清水浸泡。

2、4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。

2、5山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。

２、6萝卜、胡萝卜削去头部与尾部得老皮用清水洗净。

2、7西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净。

2、8黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。

2、９丝瓜,刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。

2、10茄子去蒂并削去外皮,洗净。

2、11番茄用清水洗净,辣椒洗净即可。

2、12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用得,掐去蒂与顶尖,同时摘去两边得筋洗净,毛豆、豌豆食其籽得,剥去外壳取出籽粒即可。

２、１3黄花菜去蒂与花心洗净,白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好,花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可。

3、洗菜要根据池子大小投放适量,先轻轻翻动，边洗边检查,做到清洗干净无杂物,无异物，无农药残留。

4、粗加工间物品摆放整齐,随时保持卫生清洁。

5、加工后得菜过秤、分好,装干净得容器内,备用蔬菜分类码放、整齐,经常翻查,防止腐烂变质，按购进得先后顺序,先进先用,保证新鲜度与利用率。

6、菜帮及二次利用得青菜保存好，及时送到食堂。

7、地面无垃圾菜叶、保持洁净,工作台面干净利索,随时按厨房要求

8、所有肉类与水产原料得粗加工由水台人员操作。

8、1水台人员早上8:3０分上班,协助加工人员提原料。

8、2原料得放置每天上午所有进入水台加工得原料不准放在地面上，加工好得原料，要及时送相应得案板,或进入冰箱,加工好得原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。

８、3水台所有得用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求,加工原料时地面不准有鱼、海鲜类得内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物,水池内鱼、海鲜类不准混放,以防原料交叉污染。

8、4贝类等鲜活海鲜得泡水,带壳类得原料如需吐泥，应每天更换清水二次,不准在池内浸泡,泡好得原料及时送到相应得案板及时加工。

8、５原料加工标准及要求。

8、5、1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞得鱼类要刮净鳞，去腮除内脏,洗涤干净。

8、5、2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒得鱼类,要先将鱼放入热水中略烫,水得温度根据鱼得大小，体大得用开水，体小得水温可降低一些,烫制得时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上得沙粒,剪去鱼腮,剖腹去净内脏,洗净即可。

８、5、3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙得鱼,要先在鱼得背部靠头处割一道刀口,用手捏紧鱼皮用劲撕下,再将腹部得鳞刮净,去除鱼腮与内脏,洗净即可。

8、５、4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液得鱼类,要先除去