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2024年5月营养与食品卫生学模考试题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：锌的最好的食物来源是()

A、贝壳类海产品

B、精制米面

C、牛奶

D、蔬菜

E、水果

正确答案：【A】

答案解析：锌的最好食物来源是贝壳类海产品，如牡蛎等，其锌含量较高。蔬菜中锌含量相对不高；精制米面在加工过程中会损失较多锌；牛奶中锌含量不是特别突出；水果中锌含量普遍较低。

2.题目：地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是()

A、椰子油

B、花生油

C、橄榄油

D、紫苏油

E、麦胚油

正确答案：【C】

答案解析：地中海膳食结构的特点是富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类、坚果等，食用橄榄油是其主要的食用油，橄榄油有助于降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，受到营养学界关注。紫苏油、麦胚油、花生油、椰子油均不属于地中海膳食结构中典型的主要食用油脂。

3.题目：高血压者应限制摄入的元素是()

A、铁

B、钾

C、钠

D、钙

E、镁

正确答案：【C】

答案解析：高血压患者应限制钠的摄入，因为高钠饮食可导致水钠潴留，使血压升高，不利于血压的控制。而钾、钙、镁等元素对维持心血管系统正常功能有益，一般不需要严格限制摄入；铁与高血压关系不大，也无需特别限制。

4.题目：美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应()

A、氨基化合物

B、烷基化合物

C、羟基化合物

D、羰基化合物

E、羧基化合物

正确答案：【D】

答案解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间发生的复杂反应，赖氨酸中的ε-氨基与羰基化合物起反应，所以答案选C。

5.题目：哪种保健功能卫生部不受理和批准()

A、调节血脂

B、辅助抑制肿瘤，防癌

C、减肥

D、抗疲劳

正确答案：【B】

答案解析：卫生部自2003年起不再受理和批准辅助抑制肿瘤、防癌类保健功能的申请，因为这类功能的声称与癌症预防和治疗相关，容易误导消费者，且可能存在夸大宣传等问题，不符合保健功能审批的规范和要求。

6.题目：我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g/kg）分别为()

A、0.1，0.05

B、1.0，0.1

C、1.5，0.5

D、0.5，0.15

E、0.15，0.15

正确答案：【D】

答案解析：我国规定肉制品中硝酸盐的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。

7.题目：沿海地区高发是()

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、沙门菌食物中毒

C、肉毒中毒

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

E、变形杆菌食物中毒

正确答案：【A】

答案解析：副溶血性弧菌主要分布于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，沿海地区海产品丰富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区高发。

8.题目：为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为()

A、720

B、1200

C、480

D、600

E、960

正确答案：【E】

9.题目：我国规定哪种食品中不得检出AFB()

A、花生

B、植物油

C、婴儿代乳食品

D、大米

E、玉米

正确答案：【C】

答案解析：我国规定婴儿代乳食品中不得检出AFB（黄曲霉毒素）。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对婴儿健康危害极大，所以严禁在婴儿代乳食品中出现。而玉米、大米、花生、植物油等食品中允许有一定限量的AFB存在。

10.题目：下列哪种不是防腐剂()

A、苯甲酸及钠盐

B、三梨酸及钾盐

C、对羟基苯甲酸酯类

D、丁基羟基茴香醚

正确答案：【D】

答案解析：丁基羟基茴香醚是抗氧化剂，不是防腐剂。苯甲酸及钠盐、三梨酸及钾盐、对羟基苯甲酸酯类都属于常见的防腐剂。

11.题目：为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。满足上述目的常用的营养强化剂是()

A、色氨酸

B、烟酸

C、赖氨酸

D、牛磺酸

E、叶酸

正确答案：【C】

答案解析：面粉中赖氨酸含量相对较低，是第一限制氨基酸，通过强化赖氨酸可提高面粉的营养价值。色氨酸、牛磺酸、叶酸、烟酸不是面粉中主要缺乏需要强化来提高营养价值的氨基酸或营养素。

12.题目：粮谷类的安全水分是()

A、10%~12%

B、16%~18%

C、12%~14%

D、14%~16%

E、8%~10%

正确答案：【A】

13.题目：2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是()

A、O157：H7

B、O124：B17

C、O111：B4

D、O86：B7

E、O55：B5

正确答案：【A】

答案解析：2