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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（茶叶初制工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、杀青工序中，高温快速杀青的主要目的是（）

A.破坏酶活性，防止红变

B.提高茶叶含水量

C.增加叶片细胞壁韧性

D.促进叶绿素分解

【参考答案】A

【解析】杀青是绿茶初制关键工序，高温（220-280℃）快速（1-分钟）处理可钝化酶活性，抑制多酚氧化酶促氧化反应，从而防止变，同时促使叶绿素分解产生茶黄素，形成干茶色泽。选项B错误因杀青会降低含水量；C错误因揉捻阶段才增强细胞壁韧性；不全面，分解叶绿素是杀青结果而非主要目的。

2、揉捻过程中，机械力对茶叶细胞壁的作用机制是（）

A破坏细胞壁导致汁液渗出

B.增加细胞壁通透性

C.形成机械应力促进细胞破裂

D.抑制微生物活动

【参考答案】C

【解析】揉捻通过机械力使细胞壁产生塑性形变，适度压力使细胞壁纤维层分离（而非完全破裂），形成茶条外形并促进内含物溶出。选项A错误因完整细胞破裂会损失茶汁；B不正确因通透性提升有限；D与揉捻无关，微生物抑制是干燥工序作用。

3、毛茶干燥后，水分控制标准通常为（）

A.≤6%

B.8%-12%

C.14%-%

D.20%以上

【参考答案】A

【解析】毛茶干燥需达到安全储藏标准，水分≤6%可抑制微生物和虫害，同时保持茶品质稳定。选项B为鲜叶含水量，C为揉捻后含水量，D会导致霉变。

4、制茶机械中，滚筒杀青机与式杀青相比，优势在于（）

A.节省燃料成本

B.提高杀青均匀性

C.减少茶青破碎率

D.操作简便

【参考答案】B

【解析】滚筒式杀青通过旋转实现热风循环，杀青可精确控制（1-3分钟），且滚筒内温度分布均匀，避免局部过热导致的焦糊味，适合大宗茶类连续化生产。选项A错误因滚筒能耗较高；C是铁锅杀青优势；D不成立。

5、高级白茶制作中，萎凋工序的关键控制参数是（）

A.温度＞30℃

B.时间＞12小时

C.含水量降至60%

D.叶片萎蔫度达30%

【参考答案】D

【解析】白茶萎凋自然萎凋（无热源）或低温萎凋（20-25℃），使叶片失水至萎蔫度30%-40%，促进酶活性激活，但不可过度导致细胞死亡。选项A、C不符合白茶工艺；B时间过长易引发微生物污染。

6、茶叶储存中，梅雨季节防潮的主要措施是）

A.使用干燥剂吸附水分

B.保持环境温度25℃

C.压实茶叶减少表面积

D.灯光照射杀菌

【参考答案】A

【解析】梅雨季节湿度＞85%，需用生石灰（10%-15%）或硅胶干燥剂（浓度≥20%）密封吸潮，同时保持温度＜25℃（选项B不全面）。选项C是防虫措施，D无效因光照会加速氧化。

7、乌龙茶制作中，做青工序的核心目的是（）

A.形成绿叶红镶边

B.促进茶多酚氧化

C.分解叶绿素

D增加茶汤浓度

【参考答案】A

【解析】做青通过摇青产生机械损伤和湿热作用，促使叶缘多酚氧化（红边）与叶肉保持叶绿素（绿边），形成独特“绿叶红镶边”特征。选项B不全面（需结合做青与杀青）；是杀青作用；D揉捻结果。

8、茶叶感官审评中，汤色“黄绿明亮”主要反映（）

A.茶多酚含量高

B.茶黄素与茶红素比例协调

C.维生素C含量充足

D.氨基酸种类丰富

【参考答案】B

【解析】黄绿色泽由茶黄素（金黄）和茶红素（橙红）比例协调产生，明亮感源于茶黄素含量适中（＞0.5%）。选项A错误因高多酚会加深汤色；C与汤色无关；D影响滋味而非汤色。

9、制茶车间安全规范中，杀青机操作前必须检查（）

A.电压稳定性

B.管道密封性

C齿轮箱油位

D.热风循环系统

【参考答案】D

【解析】杀青机核心安全检查项为热风循环管道是否畅通（含滤网、风道、风机），防止堵塞引发过热。选项A是通用检查；B涉及蒸汽设备；C为机械传动部件检查。

10、茶叶初制工高级考核中，杀青工序的核心目的是（）

A.提高茶叶香气物质含量

B.灭活酶活性并固定品质

C.加速茶叶发酵过程

D.降低原料水分含量

A.提高茶叶香气物质含量

B.灭活酶活性并固定品质

C.加速茶叶发酵过程

D.降低原料水分含量

【参考答案】B

【解析】杀青是绿茶初制关键工序，通过高温（190-220℃）快速钝化酶活性，防止氧化发酵，同时蒸发部分水分。选项A是发酵工序的作用，C与杀青目的相悖，D是萎凋工序的主要功能。

11、高级茶叶制作中，揉捻工序对茶叶品质的影响不包括（）

A.提升细胞破碎率

B.增强茶多酚氧化

C.促进叶细胞内物质转化

D