《厨房管理》课程标准.docxVIP

《厨房管理》课程标准

一、课程基本信息

项目

内容

课程名称

厨房管理

课程代码

KM-2025

适用专业

烹饪工艺与营养、餐饮管理、酒店管理等相关专业

课程性质

专业核心课

学分/学时

4学分，64学时（理论教学28学时，实践教学32学时，综合考核4学时）

先修课程

烹饪基础、食品卫生学、管理学基础

后续课程

餐饮运营实务、宴会策划与管理、供应链管理

二、课程定位与设计理念

（一）课程定位

本课程是衔接烹饪操作技能与餐饮运营管理的核心桥梁，以星级酒店、连锁餐饮企业厨房真实工作场景为载体，系统传授厨房组织架构搭建、生产流程管控、成本优化、安全防护等核心知识，培养学生具备厨房基层管理与运营优化的综合职业能力，为毕业后从事厨房主管、生产领班、厨师长助理等岗位奠定基础。

（二）设计理念

岗课融合：基于餐饮行业协会《厨房管理岗位能力标准》，拆解厨师长、厨房主管等岗位的8项核心任务，转化为课程教学项目。

实践导向：采用“理论讲解-案例分析-模拟实操-企业实训”四阶教学模式，32学时实践环节全部对接真实厨房运营场景。

证课衔接：融入中式烹调师（高级）、餐饮服务经理人等职业资格证书考核要点，提升学生考证通过率与岗位适配性。

行业同步：纳入智慧厨房管理系统、预制菜生产管控、绿色厨房建设等新业态内容，贴合行业发展需求。

三、课程目标

（一）知识目标

掌握厨房管理的核心职能（计划、组织、领导、控制）与运营逻辑，理解厨房与前厅、采购等部门的协作关系。

熟悉厨房空间设计的原则与方法，明确各作业区布局的技术要求与安全规范。

掌握食材采购验收、贮藏保管、领用核销的全流程管理标准，能进行基础成本核算。

熟悉厨房生产标准化体系构建方法，包括菜单工程设计、出品质量管控、生产效率提升策略。

掌握食品安全法规（《食品安全法》核心条款）与HACCP体系在厨房的应用要点，明确卫生与安全管理的关键控制点。

了解厨房设备选型、使用维护与能耗管控的基本方法，熟悉智慧厨房管理工具的应用场景。

（二）能力目标

能依据企业规模与业态特点，设计合理的厨房组织结构，完成岗位人员配置与职责划分。

具备厨房布局初步设计能力，能识别现有布局的不合理之处并提出优化方案。

能规范执行食材验收流程，运用标准成本法控制食材损耗，损耗率控制在行业优秀水平（≤5%）。

能搭建菜品标准化生产体系，制定SOP作业指导书，确保出品质量一致性。

能开展厨房卫生与安全隐患排查，制定整改方案，具备食品安全突发事件初步处置能力。

能运用数字化工具（如厨房管理系统）监控生产过程，分析运营数据并提出优化建议。

（三）素质目标

树立“食品安全高于一切”的职业理念，养成严谨规范的操作习惯。

培养团队协作与沟通能力，能协调厨房内部及跨部门工作关系。

具备成本意识与效率思维，践行绿色餐饮、节能降耗的运营理念。

养成持续学习习惯，能主动关注行业新技术、新工艺、新设备发展动态。

强化责任担当，在生产管理中体现敬业精神与职业操守。

四、课程内容与学时分配

模块一：厨房管理基础认知（6学时：理论4+实践2）

教学内容

厨房行业发展现状与趋势（智慧厨房、中央厨房等新业态）。

厨房管理的核心职能与基本任务，厨房与餐饮各部门的协作逻辑。

不同业态厨房（中餐、西餐、快餐）的运营特点对比。

实践环节

分组调研本地餐饮企业厨房，撰写《厨房运营现状分析报告》，包含组织结构、部门协作等内容。

考核要点

厨房管理职能的理解程度；调研报告的专业性与针对性。

模块二：厨房组织与人力资源管理（8学时：理论4+实践4）

教学内容

厨房组织结构设计原则，小型（≤500㎡）、中型（500-1500㎡）、大型（＞1500㎡）厨房的组织模式。

厨房岗位设置与职责划分（厨师长、主厨、砧板、打荷等），人员配备计算方法。

厨房员工招聘标准、培训体系（岗前培训、技能提升培训）与激励机制。

实践环节

为中型中餐厨房设计组织结构图，制定主厨、砧板岗位的SOP与考核标准。

考核要点

组织结构设计的合理性；岗位SOP的规范性与可操作性。

模块三：厨房设计与布局管理（8学时：理论4+实践4）

教学内容

厨房选址与面积规划原则，各作业区（热菜、冷菜、面点、粗加工）面积比例。

厨房布局的基本形式（直线型、L型、U型、岛屿型）及适用场景。

厨房环境优化：照明、通风、温度、噪声控制的技术要求。

厨房设备摆放的安全与效率原则。

实践环节

利用CAD软件绘制小型西餐厨房布局图，标注设备位置与作业流程动线。

考核要点

布局的合理性（动线优化、功能分区）；环境设计的合规性。

模块四：食材供应链管理（10学时：理论4+实践6）

教学内容

食材采购管理：采购流程、供应商评估标准、采购价格控制方法。