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调制布朗基础汤及热少司工作程序与标准
执行岗位：扒板厨师督导岗位：热房领班
工作项目名称：调制布朗基础汤及热少司
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
加工原料
将制作牛扒、猪扒等菜品剩下的边角废料及牛骨等加以改刀加工；
将西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜改刀备用。
烤或煎制原料
将加工的肉类原料和蔬菜原料加以混合；
将混合好的各种原料加上香料、胡椒、香叶进行煎或烤制。
调制布朗基础汤
将煎制或烤制好的原料放入汤桶内，加入冷水；
将水烧开后，加入蕃茜膏，再用微火煮６－８小时；
用纱布过滤出汤汁。
煎或烤时注意不要煎糊或烤糊。
调制热少司
取布朗基础汤备用；
按西餐调制的要求调制，蘑菇少司，量板少司，红酒少司等热少司。
布朗基础汤及热少司的存放
将调制好的布朗基础汤及热少司盛入容器内和汤桶中，凉透后打保鲜膜；
将热少司存放于保鲜冰箱内。
定期检查布朗基础汤及热少司是否变质。
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