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中式烹调师高级工试题（含参考答案）
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。
A、多
B、少
C、细
D、粗
正确答案：C
答案解析：肌纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。较细的肌纤维在烹饪过程中更容易保持水分和鲜嫩口感，从而提升肉质的品质和风味。而肌纤维粗的话，肉质相对会更紧实、粗糙一些。选项A多和B少与肌纤维粗细和肉质细嫩风味并无直接关联，选项D粗不符合肉质细嫩风味好的特点。
2.分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。
A、不饱和脂肪酸
B、单不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、多不饱和脂肪酸
正确答案：C
答案解析：饱和脂肪酸是指分子结构中不含有双键的脂肪酸，其碳链完全被氢原子饱和。不饱和脂肪酸是含有双键的脂肪酸，单不饱和脂肪酸含有一个双键，多不饱和脂肪酸含有两个或以上双键。
3.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B
正确答案：D
答案解析：精白米在加工过程中会损失大量的维生素B族，长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。
4.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()。
A、1:4:5
B、2:2:3
C、1:2:3
D、1:2:2
正确答案：C
答案解析：通常情况下，当将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，人工费比例大致为1:2:3。低档菜品人工耗费相对少，中档适中，高档较多，所以按1:2:3来计算比较符合一般情况，故答案选C。
5.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。
A、个人利益最大化
B、能够保障个人利益
C、为他人和社会服务
D、个人利益少受损害
正确答案：C
答案解析：这句话强调个人获取财富要通过正当、合理、符合道德和法律规范的途径，而这种正当途径往往是在为他人和社会服务、创造价值的过程中实现的，不能只单纯追求个人利益最大化、少受损害或保障个人利益，要把为他人和社会服务放在重要位置。
6.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。
A、组织体系
B、职业道德
C、服务态度
D、服务设施
正确答案：B
答案解析：职工良好的业务素质和职业道德共同构成高素质服务的基础。业务素质保证服务能有效开展，而职业道德则从内在约束和规范职工行为，促使其以更积极、负责、诚信等态度投入服务，二者缺一不可，共同推动形成高素质的服务。
7.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、牛肉
B、兔肉
C、猪肉
D、马肉
正确答案：B
答案解析：兔肉被西方人称为“美容肉”，其肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含多种维生素和矿物质，这些特点使得兔肉在美容养颜方面具有一定优势，所以被西方人赋予了“美容肉”的称呼。
8.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。
A、火锅
B、汤菜
C、冷菜
D、点心
正确答案：C
答案解析：鱼香味在菜品中的应用主要分为热菜应用和冷菜应用两大类。汤菜、火锅、点心虽然也可能会用到一些类似调味手法，但并不属于与热菜相对应的这一分类体系。
9.脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。
A、运输氧气
B、提供能量
C、保护脏器
D、维持体温
正确答案：A
答案解析：脂肪对人体有提供能量、保护脏器、维持体温等重要作用。而运输氧气是红细胞中血红蛋白的功能，不是脂肪的作用。
10.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。
A、炸烹里脊丝
B、干烧鳜鱼
C、芙蓉鱼片
D、香干肉丝
正确答案：C
答案解析：芙蓉鱼片在制作过程中需要勾芡，勾芡可以使汤汁浓稠，更好地包裹在鱼片上，提升菜肴的口感和色泽。香干肉丝一般不需要勾芡；炸烹里脊丝通常不勾芡；干烧鳜鱼也无需勾芡。
11.下列菜肴属于闽菜的是()。
A、佛跳墙
B、清炖狮子头
C、回锅肉
D、九转大肠
正确答案：A
答案解析：回锅肉是川菜，清炖狮子头是淮扬菜，九转大肠是鲁菜，佛跳墙是闽菜。
12.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。
A、有机酸
B、醛
C、二氧化碳
D、甲胺
正确答案：D
答案解析：食品腐败变质时，蛋白质在微生物的作用下分解会产生甲胺等胺类物质。蛋白质分解产生的腐败产物中包含甲胺，而醛、有机酸、二氧化碳通常不是富含蛋白质的食品腐败变质的典型特征产物。
13.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。
A、1995年10月
B、1988年10月
C、1992年10月
D、1990年10月
正确答案：A
答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》自1995年10月30日起正式施行。1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，同日
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