食叶草生鲜面的研制及其品质改良的研究.pdfVIP

摘要

面条在全球美食行业中占据了重要地位，然而随着人们生活方式的转变，传统

单一的纯小麦面条已不能满足人们对营养的需求。食叶草中含有丰富的蛋白质，以

及优质的氨基酸、膳食纤维、矿物质等营养物质，以食叶草作为原料研制新型面条，

能够强化面条的营养价值，食用可满足人体的生长生活所需。本论文在小麦粉中添

加食叶草粉，首先探究食叶草粉对面团及面条品质产生的影响，确定食叶草粉的最

佳添加量，后续再分别添加天然改良剂谷朊粉和乳酸链球菌素对食叶草面条品质进

行改善，研制出满足大众需求的品质优良、绿色健康、不易腐败的食叶草生鲜面条，

为食叶草的应用及面制品的品质改良提供新思路。主要研究内容和结论如下：

（1）在小麦粉中添加食叶草粉(0~40%），考察了不同比例混合粉的糊化性质、

热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的影响。结果表明：添加食叶草粉

后，使膨胀势从7.44g/g最大增加到11.52g/g，混合粉的回生值从1303cP降低到399

cP。食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关，与蒸煮品质呈负相关。当食

叶草粉添加量为10%时，面条蒸煮损失率为3.28%，弹性和咀嚼性分别为14.68、

2519.94g，与纯小麦面条均没有显著性差异(P0.05)，同时感官评价的分值也最高，

食叶草面条的面筋结构也较为完整，品质较为优良。

（2）在食叶草混合粉中添加不同比例的谷朊粉（0、5%、7.5%、10%、12.5%、

15%），探究谷朊粉对混合粉糊化特性、食叶草面团及面条品质产生的影响。添加谷

朊粉会显著降低（P0.05）混合粉的膨胀势、黏度值、衰减值、回生值和吸热焓。食

叶草面条的硬度随谷朊粉添加量的增加（5%~15%）呈先降低后上升趋势，硬度提高

了1.18%~11.92%，弹性和咀嚼性的变化为先升高后降低。添加谷朊粉后，能够增大

食叶草面团的储能模量和损耗模量，食叶草面条的蒸煮损失率和亮度值会显著降低。

傅里叶红外光谱的结果表明添加谷朊粉使样品体系中的氢键作用得到增强，同时分

子间的相互作用不会受影响而发生改变。当谷朊粉添加为10%时，蒸煮损失率最低

为1.93%，与未添加组相比损失率降低了41.16%，从微观结构可以观察到，此添加

量的食叶草面条内部结构变得更加紧密，更加均匀，网络结构能够牢牢包裹淀粉颗

粒使其不易流失。

（3）研究了乳酸链球菌素（Nisin）的添加对食叶草生鲜面在4℃条件下贮藏品

质变化的影响。混合粉膨胀势随Nisin添加量的增加呈先上升后下降趋势，黏度值呈

上升趋势。未添加Nisin组的食叶草面条在4℃条件下放置8天菌落总数超过6lg

CFU/g，达到货架期，而Nisin添加量为0.015%时，贮藏时间最长可到15天，货架

期延长了87.5%。乳酸链球菌素的添加能够延缓食叶草生鲜面在4℃贮藏期间的品质

劣变，改善了食叶草面条的蒸煮品质和质构特性。微观结构的观察表明，添加0.015%

乳酸链球菌素的食叶草生鲜面面筋网络结构被微生物的破坏作用较小，连续致密的

结构有利于生湿面品质的提升。

综合考虑，食叶草粉添加量为10%，谷朊粉添加量为10%，乳酸链球菌素添加

量为0.015%研制的食叶草面条品质最佳，口感优良，保质期较长。该研究不仅为食

叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路，丰富了面制产品，也为天然食品

添加剂在面条行业的应用奠定了基础。

关键词食叶草粉；乳酸链球菌素；面条；品质改良；保鲜

Abstract

Noodlesoccupyanimportantpositionintheglobalfoodindustry.However,withthe

changeofpeopleslifestyle,thetraditionalsinglepurewheatnoodlescannolongermeet

peoplesnutritionalneeds.Edibledockisrichinprotein,high-qualityaminoacids,dietary

fiber,mineralsandothernutrients.Thedevelopmentofnewnoodleswithedibledock