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2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、炖煮肉类时，为去腥增香应选择以下哪种组合？（）

A.白胡椒粉+花椒水

B.姜片+料酒+白醋

C.葱段+八角+桂皮

D.盐+鸡精+香菜

【参考答案】B

【解析】炖肉去腥需利用姜的辛辣和料酒中的酒精、酸性物质分解腥味物质，白醋进一步促进腥味物质转化。A项白胡椒粉易掩盖异味但无法分解，C项香料主要用于调味，D项盐和鸡精仅调节咸淡，香菜为成品点缀。

2、面粉发酵失败的主要原因是哪种条件缺失？（）

A.水温超过40℃

B.酵母活性不足

C.空气流通不畅

D.发酵时间不足

【参考答案】B

【解析】酵母活性低于20℃会显著下降，但题目未提及温度问题。发酵失败常见于酵母失效（活性不足）或菌群失衡，空气流通不畅（C）会延长发酵时间但不会导致失败，时间不足（D）需结合具体时长判断。

3、制作红烧肉时，先煸炒肉块再收汁的正确顺序是？（）

A.煸炒→加糖→炖煮→收汁

B.煸炒→炖煮→加糖→收汁

C.煸炒→加糖→收汁→炖煮

D.煸炒→收汁→加糖→炖煮

【参考答案】A

【解析】煸炒出油后需快速上色（加糖炒糖色），炖煮使肉质酥软，最后收汁浓缩风味。B项炖煮后加糖易苦，C项收汁过早易糊锅，D项顺序错误。

4、腌制肉类时，若需延长保质期，应优先添加哪种物质？（）

A.盐

B.酒精

C.白醋

D.五香粉

【参考答案】A

【解析】盐通过渗透压抑制微生物繁殖，酒精（B）和醋（C）需配合高浓度使用，五香粉（D）仅为调味。

5、制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标志是？（）

A.简单提起打蛋器有小尖角

B.简单提起打蛋器呈倒三角

C.简单提起打蛋器有小尖角且缓慢下落

D.简单提起打蛋器呈尖角状

【参考答案】C

【解析】硬性发泡需达到9分状态，倒三角（B）为软性发泡，C项“缓慢下落”说明蛋白霜稳定性强，适合裱花和装饰。

6、以下哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜维生素C？（）

A.炒制

B.清蒸

C.水煮

D.焯水

【参考答案】B

【解析】维生素C遇高温易分解，清蒸（B）温度控制在95℃以下，水煮（C）和焯水（D）需高温，炒制（A）需油温超过200℃。

7、腌制酸菜时，乳酸菌的繁殖需要哪种环境条件？（）

A.酸性（pH4.5）

B.中性（pH=7）

C.需添加糖分

D低温环境

【参考答案】A

【解析】乳酸菌在酸性环境（A）中活性最高，糖分（C）可提供能量但非必要条件，低温（D）会减缓发酵速度。

8、制作凉拌黄瓜时，为防止氧化变色，应优先添加哪种物质？（）

A.白醋

B.生抽

C.香油

D.白糖

【参考答案】A

【解析】白醋（A）含有机酸抑制氧化酶活性，白糖（D）会加速褐变，生抽（B）含盐分但无抗氧化作用，香油（C）仅增香。

9、焯水去腥的主要作用是？A.提高食材蛋白质含量B.软化食材质地C.去除血水和杂质D.增加食材口感

A.提高食材蛋白质含量

B.软化食材质地

C.去除血水和杂质

D.增加食材口感

【参考答案】C

【解析】焯水是烹调前的预处理步骤，通过高温使食材表面血水和杂质快速流失，同时破坏腥味物质。选项A错误因焯水不会显著改变蛋白质含量；B错误因焯水时间短无法软化质地；D错误因口感改善需烹饪过程而非预处理。

10、中式刀工中的直刀切法主要用于？A.切薄片B.切长条C.切丁D.切块

A.切薄片

B.切长条

C.切丁

D.切块

【参考答案】A

【解析直刀切法要求刀身垂直食材，均匀施力，适用于切薄片（如萝卜片）和均匀食材。切丁（C）需用斜刀或推拉刀法，切长条（B）多采用推拉刀，切块（D）需多角度切割。

11、燃气灶与柴油灶相比，燃料效率最高的是？A.燃气灶B.柴油灶C.电灶D.天然气灶

A.燃气灶

B.柴油灶

C.电灶

D.天然气灶

【参考答案】A

【解析】燃气灶充分，热效率达60%-70%，柴油灶因含杂质热效率仅50%以下电灶效率受电网稳定性和设备影响，天然气灶（D）与燃气灶原理相同但成本更高。

12、传统宴席冷盘摆盘设计原则是？A.单色统一B.多层次立体C.前后对称D.高低错落

A.单色统一

B.多层次立体

C.前后对称

D.高低错落

【参考答案】B

【解析】冷盘需通过不同高度、质地的食材（如荤素、冷热）形成立体层次，增强视觉冲击。单色（A）易单调，对称（C）适合圆形餐桌但限制菜品数量，高低错落（D）是立体设计的基础。

13、兰州牛肉面的汤底