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餐饮业卫生安全管理标准

一、总则

1.1目的与意义

为保障广大消费者的饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的经营行为，提升餐饮行业整体卫生管理水平，防范食源性疾病的发生，特制定本标准。本标准旨在建立一套科学、系统、可操作的卫生安全管理体系，作为餐饮企业日常运营的基本遵循，以期从源头控制风险，消除安全隐患，树立行业良好风尚。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他从事餐饮服务经营活动的单位和个人。

1.3基本原则

餐饮卫生安全管理应遵循“预防为主、风险管理、全员参与、持续改进”的原则。通过对食品采购、储存、加工、供应等各个环节的有效控制，确保食品在整个生命周期内的安全性。

二、场所环境与布局

2.1选址与设计

餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物的处理。场所设计与布局应符合国家相关法律法规及标准要求，遵循流程合理、分区明确、防止交叉污染的原则。

2.2功能分区

应根据餐饮服务的流程，合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域。各区域之间应有明显标识，并采取有效措施防止交叉污染，特别是生熟食品加工区域必须严格分开。

2.3设施要求

2.3.1地面与墙面：地面应采用防滑、耐磨损、易清洗、不易积垢的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、耐清洗的材料，装修高度应符合相关规定。

2.3.2通风与采光：加工经营场所应具有良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，防止油烟、异味聚集。采光应充足，以满足加工操作和卫生管理的需要。

2.3.3防蝇防鼠防尘设施：应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、风幕机、纱门纱窗等，并确保其正常有效运行。

三、设施设备与维护

3.1加工经营场所

应具备与经营规模相适应的加工、烹饪、冷藏冷冻、清洗消毒、仓储等设施设备。设备的选型、安装应便于操作、清洁和维护。

3.2清洗消毒设施

3.2.1应设置足够数量的专用清洗水池，分别用于原料清洗、餐用具清洗和清洁用具清洗，并有明显标识，防止混用。

3.2.2配备与经营规模相适应的餐用具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药物和量具。

3.3仓储设施

3.3.1食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放，并有明显标识。

3.3.2冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保运行正常，温度符合要求，并做好温度监测记录。食品存放应做到“先进先出”，防止积压变质。

3.4其他设备

用于食品加工的工具、容器、设备等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制成。使用后应及时清洗消毒，保持清洁。

四、人员健康与卫生管理

4.1健康管理

4.1.1餐饮服务从业人员（包括新入职人员和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。

4.1.2建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题及时调离岗位。

4.2个人卫生

4.2.1从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发。

4.2.2上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用对食品有污染的化妆品。

4.2.3加工操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。

4.2.4严禁在食品加工经营场所内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

4.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作规范及本单位卫生管理制度的培训，并进行考核，确保从业人员具备必要的卫生安全意识和技能。

五、原辅料采购与验收管理

5.1采购索证索票

建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存相关资质证明文件和购货凭证，确保来源可追溯。

5.2进货查验

对采购的原辅料进行严格的感官查验和保质期检查，核对产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，不采购、不使用来源不明、腐败变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

5.3入库存储

验收合格的原辅料应及时入库，按照特性分类、分架、隔墙、离地存放，并做好入库记录。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。

六、加工制作过程控制

6.1原料处理

6.1.1原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗。

6.1.2冷冻原料应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，不得反复解冻。

6.2烹饪加工

6.2.1严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，