餐饮卫生安全管理操作规程.docxVIP

餐饮卫生安全管理操作规程

引言

餐饮卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为确保餐饮服务全过程的卫生安全，规范各环节操作行为，特制定本规程。本规程旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的卫生安全管理指引，适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂等。全体从业人员必须严格遵守，确保为顾客提供安全、放心的餐饮产品。

一、人员卫生管理

（一）健康要求

从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明，并确保“持证上岗”并在有效期内。每年应进行一次健康复查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。

（二）个人卫生

从业人员应养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，手部清洗消毒应符合相关要求。不涂指甲油、不佩戴饰物（除工作需要的简单婚戒外），不在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

（三）着装规范

进入操作区域前，必须按规定穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。不得穿着工作衣帽进入厕所、垃圾间等非操作区域。

（四）行为规范

在岗期间，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽等可能污染食品的行为。操作时应避免用手直接接触成品、半成品，如需接触，必须先进行手部消毒或佩戴一次性手套。

二、场所环境卫生管理

（一）设计与布局

餐饮服务场所的设计与布局应符合国家相关法律法规及标准要求，确保功能分区明确，流程合理，便于操作和卫生管理。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等）划分清晰，并有明确标识，防止交叉污染。

（二）日常清洁与维护

保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、台面、货架等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无积垢、无垃圾杂物。通风、排烟、排气设施应运转正常，并定期清洗维护，防止油污积聚和异味产生。下水道应畅通，出口处需设置防鼠、防蝇装置。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，桶（箱）内外保持清洁。

（三）废弃物处理

餐饮废弃物（包括厨余垃圾、废弃油脂等）应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行无害化处理。存放废弃物的容器应专用、密闭，并定期清洗消毒。严禁随意倾倒或混入其他生活垃圾。

（四）病媒生物防制

建立健全病媒生物防制制度，定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑、灭蚊工作。采取有效措施（如安装防蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等）防止病媒生物侵入和孳生。发现病媒生物踪迹，应立即采取控制措施。

三、原辅料采购、验收与贮存管理

（一）采购索证索票

建立合格供应商名录，从持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的供货商处采购原辅料。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

（二）进货查验

对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状（如颜色、气味、状态等）是否正常，核对生产日期、保质期，确保未过保质期、无腐败变质、无掺杂掺假。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并及时处理。

（三）贮存要求

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、供货商等）。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并确保温度符合要求（冷藏0℃-8℃，冷冻-18℃以下）。定期检查贮存设备的运行状态和温度，做好记录。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间常温存放。

四、加工制作过程卫生控制

（一）粗加工与切配

加工前，应对原辅料进行认真清洗，去除杂质和不可食部分。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具（刀、砧板、容器等）和加工台面应严格分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏、冷冻存放。

（二）烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的剩余食品（即食食品）应在冷藏条件下存放，且存放时间不宜过长，食用前应彻底加热。

（三）备餐卫生

备餐间应设有专用冷藏设施、空气消毒设施、洗手消毒设施等。进入备餐间前，操作人员必须进行二次更衣、洗手消毒。备餐工具、容器应专用，并在使用前进行清洗消毒。备餐时间不宜过长，成品应在规定时间内供应