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中餐厨师实操考试试题

一、考试基本信息

本实操考试旨在全面评估中餐厨师的专业技能水平，包括基础刀工、食材预处理、热菜烹制、汤品制作以及厨房操作规范与卫生安全意识。考试内容紧密结合中餐厨房实际工作场景，注重考察考生的实操能力、应变能力及对烹饪技艺的理解与运用。

二、考核内容与要求

（一）基础刀工与食材预处理（总分XX%）

1.指定刀工考核（XX分钟）

*食材：土豆、胡萝卜、青笋、猪里脊肉（或鸡胸肉）。

*要求：

*将土豆加工成8厘米长、0.3厘米见方的“银针丝”，重量约XX克。

*将胡萝卜加工成1.5厘米见方的“骰子丁”，重量约XX克。

*将青笋加工成0.2厘米厚的“柳叶片”，重量约XX克。

*将猪里脊肉（或鸡胸肉）加工成5厘米长、0.3厘米见方的“肉丝”，重量约XX克。

*评分要点：刀工均匀度、规格准确度、出成率、操作熟练度、食材利用率、刀具使用规范性。

2.自选花刀展示（XX分钟）

*食材：可选黄瓜、白萝卜、猪腰子或鱿鱼。

*要求：展示至少两种不同的花刀技艺（如蓑衣花刀、荔枝花刀、麦穗花刀等），需体现刀工的精细度与艺术性，并能说明该花刀适用于何种烹饪方法及菜品。

*评分要点：花刀标准度、深浅均匀度、刀纹美观度、与烹饪方法的契合度。

3.鲜活食材处理（XX分钟）

*食材：活鸡一只（约XX斤）或活鱼一条（如草鱼、鲈鱼，约XX斤）。

*要求：

*若选择活鸡：进行褪毛、开膛、清洗、取内脏（要求内脏完整），并将鸡肉按部位（如鸡胸、鸡腿、鸡翅）分割。

*若选择活鱼：进行刮鳞、去鳃、开膛（或净膛）、清洗，并根据指定要求（如整鱼、分档取肉）进行处理。

*评分要点：操作流程规范性、处理干净度、出成率、对食材特性的掌握程度、刀具使用安全性。

（二）热菜烹制（总分XX%）

考生需在规定时间内完成两道热菜的烹制，一道为指定菜品，一道为自选菜品。

1.指定菜品：炒时蔬（XX分钟）

*食材：当季绿叶蔬菜（如菜心、芥兰、菠菜等，由考场统一提供）。

*要求：

*对食材进行合理预处理（如去老梗、洗净、改刀）。

*采用恰当的烹饪方法（如清炒、蒜蓉炒等）。

*成品要求色泽鲜亮，口感爽脆（或软嫩，根据蔬菜特性而定），调味适中，能体现食材本味。

*评分要点：食材预处理得当、火候掌控、调味准确性、菜品质感、色泽形态、装盘规范。

2.自选菜品（XX分钟）

*要求：

*从以下类别中任选一类进行烹制：

*畜肉类菜肴（如红烧肉、宫保鸡丁、滑炒肉片等）

*禽蛋类菜肴（如黄焖鸡、芙蓉鸡片、酱爆鸭丁等）

*水产类菜肴（如清蒸鱼、干烧鱼、爆炒鱿鱼等）

*豆腐及菌菇类菜肴（如麻婆豆腐、香菇扒油菜、干锅菌菇等）

*需提前向考官申报菜品名称及主要食材、调料需求（特殊调料需自备，常规调料考场提供）。

*菜品应能体现至少两种以上的烹饪技法（如焯水、过油、煸炒、勾芡等）。

*注重色、香、味、形、器的协调。

*评分要点：食材搭配合理性、烹饪技法运用熟练度、火候与调味精准度、菜品创新度（若有）、口感与风味、装盘美感、操作时间控制。

（三）汤品制作（总分XX%）

指定汤品：家常蛋花汤（或紫菜蛋花汤）（XX分钟）

*食材：鸡蛋、葱花、紫菜（若选紫菜蛋花汤）、淀粉等（考场提供）。

*要求：

*汤色清澈（或略呈淡乳白色，根据做法），蛋花均匀浮散，口感清爽。

*调味适中，突出汤的本味。

*评分要点：制汤工艺、蛋花质量、调味、汤品口感与清澈度、操作规范。

（四）厨房操作规范与卫生安全意识（贯穿全程，单独计分或作为扣分项）

*个人卫生：工作服、帽、口罩穿戴规范，不留长指甲，不佩戴饰物等。

*食材与用具卫生：食材清洗处理符合卫生标准，生熟分开，刀具、砧板、容器等清洁消毒。

*操作台面与地面卫生：操作过程中保持台面整洁，及时清理废弃物，地面无油污积水。

*设备使用安全：正确、安全使用炉灶、蒸箱等厨房设备。

*能源与水资源节约意识：合理使用水、电、气。

*废弃物处理：按规定分类处理厨余垃圾。

三、考试流程

1.考生检录：考生凭准考证、身份证（或指定证件）进入考场，核对信息。

2.抽取考位：随机抽取操作考位。

3.考前准备：进入考场后，检查考位设施、工具、食材是否齐全完好，有问题及时向考官提出。

4.宣布考试开始：考官宣布考试开始，考生开始操作，同时计时。

5.独立操作：考生在规定时间内独立完成所有考核项目。过程中不得相互交流，不得擅自离开考场。

6.菜品提交：完成菜品后，在规定位置摆放整齐，标明考号、菜品名称，并举手示意考官。